246 INFLUENCES DE LA DOMESTICATION 



l'ostréiculture française, au point que la production ne 

 peut suffire à répondre aux demandes qui lui sont faites. 



Ainsi donc, avec l'élevage, la chair s'améliorera; elle 

 acquerra plus de volume, elle deviendra plus légère et 

 plus digestible, tout en perdant un peu de son âcreté. 

 Ce sont précisément ces conditions particulières que re- 

 cherchaient si bien les Romains de la. décadence, alors 

 qu'ils allaient pêcher au loin des Mollusques marins 

 pour les faire parquer dans les eaux plus douces des lacs 

 Lucrin et Fusaro, avant de les produire à leur table. 

 C'est encore pour cette même raison qu'ils engraissaient 

 et faisaient séjourner dans leurs cochlearia des Escargots 

 de Réate ou d'Illyrie. C'était uniquement dans le but 

 d'engraisser l'animal sauvage et d'améliorer dans une 

 certaine mesure les qualités de sa chair. 



N'est-ce pas également ce que nous observons jour- 

 nellement chez les autres animaux domestiqués. Les 

 animaux libres ont toujours un goût fort, particulier, 

 sui generis ; c'est ce que bien des personnes traduisent 

 par ces mots : un goût sauvage. Ce goût particulier, qui 

 correspond à Tâcreté de nos Mollusques, se modifie sin- 

 gulièrement et disparaît même presque complètement 

 par la domestication. Le lièvre de montagne ou le lièvre 

 de plaine, le lapin de garenne ou le lapin domestique, le 

 canard sauvage ou le canard de nos fermes, ont chacun 

 des goûts différents; et lorsque l'on compare le goût 

 un peu fort de la chair sauvage à celui de la chair domes- 

 tiquée, on constate toujours un notable affadissement de 

 cette dernière chair. 



Quelles sont les causes qui donnent naissance à de 

 telles modifications ? Elles sont en général assez com- 

 plexes. M. le professeur Cornevin dans son Traité de 



