248 INFLUENCES DE LA DOMESTICATION 



tôt sensus; autant de palais, autant d'avis différents. Les 

 uns préfèrent toujours la petite Moule bretonne à la 

 grosse Moule de la Charente; ceux-là ne verront rien 

 au-dessus de l'Huître d'Ostende, alors que d'autres pré- 

 féreront la Roy al- W Instable . Longtemps encore on dis- 

 cutera sur un pareil sujet. 



Mais, d'après ce que nous avons vu, l'élevage a préci- 

 sément pour effet non seulement de développer et de 

 grossir l'animal, mais en même temps d'améliorer les 

 qualités de sa chair. Il s'ensuit donc qu'il faut toujours 

 établir une distinction entre les Mollusques sauvages 

 et ceux qui auront été domestiqués. Les races sauvages 

 qui seront restées petites pourront être bonnes, leur 

 chair pourra être fine et agréable, tandis que celle des 

 Mollusques qui seront devenus trop gros sera toujours 

 plus dure et plus coriace. Mais si cette grosse taille est 

 obtenue par les soins d'un élevage intelligent, ces co- 

 quillages, tout en étant gros, n'en seront pas moins excel- 

 lents. 



Et en effet, de ce que l'Huître préparée d'Ostende est 

 petite et délicate, que sa chair est finement savoureuse 

 et éminemment digestive par rapport à la grosse Huître 

 sauvage que l'on qualifie de Pied-de-Cheval, il ne faut 

 pas nécessairement en conclure qu'il n'y aura de bonnes 

 que les petites Huîtres. Il existe au contraire des Huîtres 

 domestiques, de grande taille, qui sont tout aussi 

 bonnes, tout aussi agréables et qui se digèrent avec la 

 même facilité que l'Huître d'Ostende; si l'on préfère 

 cette dernière, c'est une simple question de mode ou de 

 capacité stomacale. 



Quant aux Moules, aux Praires, aux Clovisses, etc., 

 comme on ne les mutile pas dans leur élevage, les plus 



