354 l'hygiène alimentaire des MOLLUSaUES 



certains estomacs, en très petit nombre, il est vrai, sont 

 totalement rebelles aux Huîtres. En cela, rien de bien 

 étonnant; celui qui pour la première fois, aura devant 

 lui une Huître ouverte, ne trouvera là absolument rien, 

 ni dans le fumet, ni dans la forme, qui le sollicite à in- 

 gurgiter tout cru, ce Mollusque aux chairs encore pal- 

 pitantes. Pourtant il faut bien croire qu'on finit par s'y 

 faire, et même assez rapidement, puisque ce n'est plus 

 par individus à absorber qu'il faut compter, mais par 

 douzaines et même par centaines. 



11 n'en est pas moins certain que bien des personnes 

 ne peuvent digérer le moindre Mollusque; mais c'est 

 affaire d'incompatibilité absolument personnelle; d'au- 

 tres, doivent s'en tenir à de très petites doses; un de nos 

 amis, qui prétendait aimer les Huîtres, en mangeait deux 

 avec la plus g rande satisfaction, mais il était condamné 

 à s'arrêter à cette stricte limite, la troisième ne pouvant 

 trouver place auprès des deux autres. Que dire de ces 

 célèbres amateurs qui engloutissent en un seul repas, 

 non plus une ou deux douzaines d'Huîtres, comme le 

 commun des mortels, mais une bourriche tout entière 

 et même encore davantage ! 



Brillât-Savarin parle d'un individu qui, après avoir 

 absorbé trente-deux douzaines d'Huîtres, dîna et « se 

 comporta avec la même vigueur et la tenue d'un homme 

 qui aurait été à jeun ». Pareil fait n'est point isolé, caries 

 historiens rapportent que l'empereur Vitellius en man- 

 geait jusqu'à vingt douzaines pour s'ouvrir l'appétit, au 

 commencement de ses repas; et certes,' à cette époque 

 l'Huître d'Ostende n'était pas encore inventée ! On 

 cite encore l'histoire du D' Gastaldi, célèbre gastro- 

 nome, qui en absorbait impunément trente à quarante 



