LES AMATEURS d'huÎTRES 355 



douzaines; mais il est vrai de dire qu'il mourut à table, 

 d'apoplexie ! 



L'Huître elle-même est donc, au moins pour certains 

 estomacs, un aliment qui se digère et s'assimile facile- 

 ment, sans être cependant bien nutritif. Brillât-Savarin, 

 en citant-Son amateur d'Huîtres, fait le raisonnement 

 suivant : « Une Huître pèse quatre onces, ce qui fait, 

 pour trente-deux douzaines, huit livres; quelle est la 

 viande dont un homme pourrait ainsi consommer huit 

 livres, sans même qu'il y paraisse ? » La digestion de 

 notre Mollusque est encore facilitée par l'absorption de 

 l'eau de mer modifiée qui l'accompagne, et par les con- 

 diments que l'on y ajoute, tels que jus de citron, vi- 

 naigre, verjus, poivre, etc., qui viennent stimuler les 

 fonctions stomacales au moment du passage de l'Huître 

 Il est, en somme peu de substances alimentaires qui, 

 sous jun aussi petit volume, renferment autant de ma- 

 tières assimilables, tout en exigeant un aussi faible 

 travail de la part des organes de la digestion. 



De tout temps, l'Huître, parmi tous les Mollusques, a 

 été considérée comme un aliment éminemment sain. 

 P. Ignace-Save, dès 1689, terminait sa thèse inaugurale 

 par ces mots : Ergo ostreMm criidwn esca saluherrima. 

 Lorsque l'on mange une Huître, deux choses sont 

 absorbées : la matière animale et le liquide qui la baigne. 

 La partie comestible de l'animal est en majeure partie 

 constituée par le foie qui occupe une grande place dans 

 l'animal. Or, comme l'ont fait observer MM. Ed. Lefèvre 

 etj. Mabille, parla mastication, le glycogène et le fer- 

 ment hépatique arrivent en contact et déterminent en 

 quelque sorte l'autodigestion de la glande, qui devient 

 dès lors un aliment immédiatement assimilable. Il est 



