3^6 l'hygiène alimentaire des mollusciues 



donc préférable, lorsque l'on mange des Huîtres, de les 

 mâcher et non pas de se contenter de les avaler comme 

 bien des personnes le font. 



D'après Payen, l'Huître donne 7,913 pour 100 de 

 substances charnues, qui représentent 0,163 pour 160 

 d'azote ; l'eau que contient la coquille renferme égale- 

 ment d'après le même auteur, 0,863 P^^r 100 de la 

 même substance, il convient donc de veiller à ce que 

 les Huîtres servies sur table conservent encore la plus 

 grande quantité possible du liquide. Ce liquide, au con- 

 tact de l'animal, a subi de notables modifications; cette 

 eau est devenue plus légère, plus digestive ; elle a perdu 

 son sulfate de soude, son carbonate et son sulfate de 

 chaux, pour s'enrichir de phosphate calcique. Voici 

 l'analyse de i^',026 ou 1000 centimètres cubes d'eau 

 d'Huître, que donne M. le D"" P. Fischer : 



Chlorure de sodium 26,660 



■ — de calcium 0,345 



— de magnésium '^V^^ 



Sulfate de magnésie 'j^o^ 



— de chaux traces 



Bicarbonate de magnésie 0,805 



— de chaux traces 



Phosphate de chaux 0,46'y 



lodures, bromures. . . indét. 



Total 3 ''545 



A cela il faut encore ajouter les matières organiques 

 albumineuses, gélatineuses, comme l'osmazôme, dont 

 la proportion varie de 3,675 à 9,810. 



L'Huître, outre ses incontestables qualités gastronomi- 

 ques, possède donc également des vertus médicinales 

 qu'on ne saurait mettre en doute. C'est un des meilleurs 

 aliments indiqués pour rétablir les forces des malades 



