358 l'hygiène alimentaire des MOLLUSQ.UES 



bonne au point de vue de l'hygiène alimentaire? qu'elle 

 appartienne au groupe de Y Ostrea ediilis; qu'elle ne 

 soit ni trop jeune, ni trop vieille, ses dimensions doivent 

 varier entre => et 7 centimètres de diamètre ; que ses 

 valves soient régulières dans leur galbe et absolument 

 exemptes de toute maladie apparente ; que les bords de 

 la coquille ne soient pas brisés, de manière à ce que le 

 Mollusque soit baigné dans la plus grande quantité d'eau 

 possible. A l'intérieur, l'animal doit être d'un blond 

 clair, jamais laiteux, le foie pas trop développé, le man- 

 teau régulièrement frangé. Il ne convient de manger 

 l'Huître ni immédiatement avant, ni peu de temps 

 après la ponte; enfin il faut éviter qu'elle ait, même 

 en fraîche saison, séjourné pi us d'une huitaine de jours 

 hors de son élément. 



Tout ce que nous venons de dire pour l'Huître peut 

 également s'appliquer à tous les Mollusques acéphales 

 dont les valves se referment hermétiquement; pour 

 les autres, comme ils ne se présentent pas dans les 

 mêmes conditions, il importe essentiellement d'abréger 

 leur agonie, depuis le moment où on les sort de l'eau, jus- 

 qu'à ce qu'on les absorbe. Nous reviendrons plus loin sur 

 cette question, à propos des Moules. 



Doit-on donner la préférence aux Mollusques crus ou 

 à ceux qui sont cuits ? Cela dépend des goûts d'un cha- 

 cun; mais au point de vue purement hygiénique, nous 

 dirons que, pour les Mollusques à chair tendre et délicate, 

 et par conséquent dont la digestion est facile, on devra 

 les manger crus, à la condition formelle qu'ils soient de 

 toute fraîcheur. Les Mollusques plus coriaces seront avan- 

 tageusement utilisés une fois cuits et convenablement 

 accommodés. Quant aux Mollusques « douteux », qu'ils 



