370 l'hygiène alimentaire des MOLLUSaUES 



traitait par le carbonate de soude ; de même, les Moules 

 reconnues vénéneuses, cuites pendant dix minutes, avec 

 du carbonate de soude, perdent toute propriété toxique. 

 Cest là une importante découverte pour la pratique; 

 c'est peut-être le salutaire remède à bien des maux. 



M. le D' Dutertre, en présence de ces faits, observe 

 avec juste raison que les personnes qui, en même temps 

 que les Moules, prennent des boissons, vinaigre, vin, 

 bière, pouvant augmenter l'acidité de l'estomac, s'ex- 

 posent encore davantage à Faction du poison lorsqu'il 

 existe. « Il semble en effet, ajoute cet auteur, que, dans 

 un milieu acide, le poison de la Moule est plus soluble ou 

 se développe mieux, ce qui est d'accord avec les expé- 

 riences sur la mytilotoxine et sur l'emploi des carbonates 

 alcalins dans le traitement des accidents. » Toute prépa- 

 ration culinaire acide doit donc être proscrite à propos 

 des Moules, au moins à titre desimpie prudence, tandis 

 que l'adjonction d'un peu de carbonate de soude, abso- 

 lument inoffensif en lui-même, ne peut qu'être utile. 



En résumé, il faudra bien se garder de consommer les 

 Moules prises dans les milieux où l'eau ne se renouvelle 

 pas convenablement, et où elle n'est pas suffisamment 

 pure. Mais c'est là une observation qui s'attaque à la plus 

 petite minorité des consommateurs, car de tels centres 

 sont toujours accidentellement producteurs; ce n'est 

 point là que les marchands perdent leur temps à aller 

 pêcher les Moules qu'ils expédient sur nos marchés ! Que 

 l'on se rassure donc ; et si des accidents, quelque ter- 

 ribles qu'ils soient en eux-mêmes, ont pu se produire, 

 ce n'est certes pas une raison suffisante pour conclure 

 du particulier au général, et pour incriminer toutes les 

 Moules et à leur suite tous les Mollusques. S'il fallait 



