EMPOISONNEMENTS PAR LES MOULES 371 



proscrire de l'alimentation toutes les substances qui ont 

 pu donner naissance à des affections, même graves, où 

 en serions-nous? Il faudrait commencer par supprimer 

 le pain, parce que certains boulangers ont abusé des 

 produits chimiques pour en faire mieux lever la pâte 

 ou la rendre plus blanche, et le vin serait à jamais 

 condamné, sous prétexte qu'il prédispose à l'alcoolisme! 



Laissons donc encore les Mollusques inscrits sur le 

 tableau des substances alimentaires et, bien mieux, accor- 

 dons-leur la haute place à laquelle ils ont droit de pré- 

 tendre dans l'échelle des meilleurs produits que l'homme 

 peut utiliser. Mais indiquons quelles sont les précautions 

 qu'il convient de prendre, pour éviter qu'ils puissent 

 devenir nuisibles ou même simplement malsains. 



Nous avons vu qu'on pouvait diviser les Mollusques 

 comestibles en deux catégories ; ceux qui peuvent se clore 

 hermétiquement dans leur coquille et ceux dont la co- 

 quille n'est pas absolument étanche. Dans la première 

 catégorie, nous rangerons l'Huître, la Praire, la Clovisse, 

 le Sourdon, etc. ; dans la seconde se trouvent la plupart 

 des Gastropodes et avec eux les Pholades, les Solens et 

 même les Moules. Les Moules, en effet, possèdent, 

 comme on le sait, une fente latérale et allongée à travers 

 laquelle passe le byssus. Tant que le Mollusque reste 

 attaché par ce byssus, la fente byssigêne est suffisam- 

 ment garnie par la touffe de cet appendice, pour que 

 l'eau contenue dans les valves ne s'en échappe presque 

 pas, lorsqu'il se trouve à marée basse ; et si, par capil- 

 larité, un peu de cette eau s'écoule le long des soies, 

 c'est toujours en petite quantité. Mais lorsque l'on vient 

 à séparer le Mollusque de son point d'attache, si on 

 arrache le byssus, comme cela se fait presque tou- 



