EMPOISONNEMENTS PAR LES MOULES 373 



que des souffrances de certains êtres et non pas des Mol- 

 lusques. 



Observez ce qui se passe dans un panier de Moules 

 sur nos marchés des villes du Centre, ou même de Paris; 

 vous y verrez pas mal de coquilles bâillantes; ouvrez 

 celles qui vous semblent les mieux closes, elles ne ren- 

 ferment plus d'eau de mer ; l'animal est mourant, s'il 

 n'est déjà mort en route, et n'a plus la force de refermer 

 ses valves si vous l'irritez ; hé bien, c'est ce moribond, 

 c'est ce cadavre que vos cuisiniers ou cuisinières vont 

 acheter pour vous le faire manger. On le fera cuire, 

 direz-vous, le feu purifie tout. Mais à quelle température 

 sera porté le Mollusque ; juste assez pour lui faire ouvrir 

 tout à fait ses coquilles par la dilatation de ses mus- 

 cles adducteurs; or pour cela une légère température 

 suffit, et votre cordon bleu en sait assez pour vous avouer 

 que, si son Mollusque est trop cuit, vous vous plaindrez 

 qu'il est coriace. Dans ces conditions, avez-vous tué les 

 microbes qu'il peut renfermer dans son sein ; avez-vous 

 détruit ces redoutables ptomaïnes qui auront pris nais- 

 sance dans ce corps malade ou mourant? non certes, car 

 on sait qu'il faut de bien plus hautes températures, 

 pour avoir raison de ce monde destructeur. Et voilà ce- 

 pendant le peu ragoûtant produit que vous vous plaisez 

 à manger ! 



Après ce tableau qui n'a certainement rien d'exagéré, 

 on comprendra tout le rigorisme que nous prétendons 

 apporter au choix des Mollusques destinés à l'alimen- 

 tation. Vous ne consentirez jamais à manger un mouton 

 ou une poule que vous savez morts d'une lente maladie, 

 et c'est pourtant ce que vous faites, disons-le, presque 

 journellement, pour d'autres êtres que vous absorbez 



