374 l'hygiène alimentaire des mollusq.ues 



par douzaines. Or, il suffit d'un individu gâté pour 

 empoisonner une personne. Ainsi s'explique ce cas 

 bizarre que nous exposions précédemment, d'un individu 

 intoxiqué pour avoir mangé des Moules, alors que ses 

 compagnons de table étaient absolument indemnes. 



Dans certaines grandes villes où l'administration vigi- 

 lante a créé des inspecteurs pour les marchés ou pour 

 l'examen des denrées alimentaires, on devrait exiger de 

 leur part autant de sollicitude pour les Mollusques que 

 pour les fruits trop verts ou la viande trop mûre ; mais 

 on nous répondra que les règlements n'ont pas prévu 

 pareille catégorie de victuailles : c'est précisément ce qui 

 nous a été dit dans une très grande ville que nous 

 n'osons nommer. 



La conclusion de tout ce qui précède, c'est que, si l'on 

 veut manger des Moules qui soient inoffensives, il faut 

 les manger très fraîches et de bonne provenance. On 

 remarquera que, si l'on compare la quantité de Moules 

 consommées crues ou cuites au bord de la mer, avec 

 celles que l'on absorbe dans le centre de la France, la 

 statistique démontre que les accidents sont beaucoup 

 plus fréquents loin des rives de la mer. C'est précisément 

 parce que la Moule a voyagé plus longtemps et qu'on 

 la conserve moins fraîche. En outre, nous recomman- 

 derons aux éducateurs de toujours donner la préférence 

 aux espèces les moins bâillantes, celles dont la fente 

 byssigène est la plus petite ; et lorsqu'ils procéderont à 

 la cueillette de la Moule, ils devront avoir soin de ne 

 pas arracher le byssus, ce qui blesse et fait souffrir inu- 

 tilement l'animal, et permet encore au liquide intérieur 

 de s'échapper plus rapidement. 



L'usage ou plutôt l'abus des Mollusques peut parfois 



