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Origine des principes immédiats. Il nous serait impossible rie 

 parler ici, même sommairement, de chacune des substances conte- 

 nues dans le tableau précédent. Nous nous bornerons à dire quelques 

 mots de celles de ces substances qui offrent le plus d'intérêt, à cause 

 de l'importance du rôle qu'elles remplissent dans les phénomènes de 

 la nutrition. 



Tous les organes des végétaux, quelles que soit leur forme, leur 

 nature, leur destination, ont pour base un même principe immédiat, 

 la cellulose, que M. Payen a le premier obtenue à l'état de pureté. 

 Elle se compose de douze molécules de carbone, dix molécules d'hy- 

 drogène et dix molécules d'oxygène, ou, en d'autres termes, cent 

 parties de cellulose contiennent : 



Carbone 44,4 



Eau 55,6 



100,0 



Ainsi la trame organique du végétal se compose de carbone et 

 des éléments de l'eau. Or, nous savons comment ces trois corps élé- 

 mentaires, carbone, oxygène et hydrogène, pénètrent à chaque in- 

 stant dans le végétal, dans les différents actes de sa vie. Le carbone 

 lui est fourni par la décomposition de l'acide carbonique; l'oxygènt', 

 par l'air, par L'eau, par l'acide carbonique lui-même, et l'hydrogène 

 provient soit de la décomposition de l'eau, soit de celle de l'am- 

 moniaque. 



L'amidon offre la même composition chimique que la cellulose : 

 carbone et éléments de l'eau. Il est répandu à profusion dans presque 

 tous les organes de la plante ; il s'y accumule pour servir à la nutri- 

 tion. Mais, comme la cellulose, l'amidon est insoluble dans l'eau. 

 Pour devenir assimilable, il a besoin d'éprouver un changement qui 

 le rende soluble. Ce changement s'opère sous l'influence d'une ma- 

 tière particulière, la diastase, observée par MM. Payen et Persoz, 

 matière qui existe ou se forme sous certaines influences dans tous les 

 organes contenant de l'amidon. La diastase, en effet, possède la sin- 

 gulière propriété de transformer l'amidon en une matière sucrée et 

 soluble, la dextrine, que l'eau peut entraîner dans tous les points du 

 végétal. Or cette dextrine, en se combinant avec une molécule d'eau 

 de plus, se change en sucre de canne. Celui-ci, à son tour, pourra 

 être modifié, en absorbant trois nouvelles molécules d'eau, et il se 

 convertit en glucose ou sucre de raisin. Or le sucre de canne et le 

 sucre de raisin se trouvent plus ou moins abondamment dans les vé- 

 gétaux. Nous venons de voir comment le sucre de canne peut se 

 transformer en sucre de raisin. Un changement en sens inverse 



