326 Oswald Kichter. 



perimenteii von Hansen verdanken, weiter über die Steigerung der- 

 Gärkraft durch Flußsäure nach Effront u. a. ra., sind schlechterdings- 

 ohne die a. R. nicht zu denken. 



Ebenso fußt das ganze moderne Brauwesen mit seiner Reinhefe 

 und seinen R.systemen, den Brennereimaischen und deren Flora und 

 allen sich daraus ergebenden Anwendungen bezüglich des Schutzes^ 

 vor Fremdkeimen auf der R.methode. Ich verweise diesbezüglich auf 

 Klöcker's, Hasek's, Lindner's, Kues' und Kruis' Referat 

 in L afar' s H. d. t. M. und W. Kruse 1896. 



Es sei nun nur noch kurz auf einige Erfahrungen von Mülle r- 

 Thurgau mit Weinhefen verwiesen, die die Bedeutung der R. 

 auch für die Weingewinnung dartun sollen. Bekanntlich darf man 

 wegen der Gefahr der Verflüchtigung für den Geschmack des Weines 

 wichtiger Substanzen den Most nicht sterilisieren, man muß daher 

 trachten, noch bevor die im Most enthaltenen Pilzsporen und Hefe- 

 zellen austreiben, die a. r.gezogene gewünschte Hefe nach Eintragen 

 in den Most zur üppigsten Entwicklung zu bringen. Die Versuchs- 

 station in Wädensweil gibt zu diesem Zwecke die in den R.apparaten 

 abgesetzte Hefe in Breiform ab und zwar in Fläschchen zu 50 cm* 

 für je 5 hl. „Da darin nach vorgenommenen Bestimmungen mindestens 

 50000 Millionen vermehrungsfähige Hefezellen vorhanden sind, so 

 bedeutet dieser Zusatz eine Aussaat von 100 Millionen Zellen pro Liter 

 Traubenmost. Es muß sich also jede Zelle nur um das 25 fache ver- 

 mehren, bis der Wein im Stadium des „Federweißen" ist, was bei 

 günstiger Temperatur in 1 — 2 Tagen möglich wird. Ein so rascher 

 Eintritt der Gärung ist aber gewiß geeignet, die Schimmelpilze schon 

 am Keimen zu verhindern und eine ganze Reihe anderer nachteiliger 

 Organismen frühzeitig zu unterdrücken." 



In dieser Richtung ist auch der Haupteinfluß der Reinhefe auf 

 das Weinbukett zu suchen, indem sie die Entwicklung von Pilzen 

 unterdrückt, die ungünstig auf das Bukett einwirken. Es steht aber 

 auch unzweifelhaft fest, daß mit Reinhefe gegorene Weine an Ge- 

 schmacksreinheit die gewöhnlichen Weine übertrefien und daß die 

 Hefegeruchsstofte besonders bei Jungweinen das Bukett, das ein Pro- 

 dukt des Weines ist, wesentlich beeinflussen. Wenn man bedenkt, 

 ^^elches Interesse gerade der Weinproduzent an diesen Eigentümlich- 

 keiten der Weine hat, kann man die Bedeutung der R. auch für 

 diese Seite der Praxis bewerten. Was heute die in unserer 

 glücklicherweise immer mehr sich nach der Richtung des Antialko- 

 holismus entwickelnden Zeit auf dem Prinzipe der R. basierende 

 Pasteurisierung von Fruchtsäften, der Milch usw. zum Wohle 

 besonders der heranwachsenden Menschheit leistet, braucht wohl 

 kaum eigens geschildert zu werden (vgl. M ü 1 1 e r - Thurgau, Lafarj, 

 H. d. t. M.). 



