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A. Guiliiermond. 



cellules présentent un cytoplasme dense et homogène, un noyau situé 

 sur un côté de la cellule, entouré de quelques grains basophiles, et une 

 vacuole remplie de corpuscules métachromatiques qui occupe le centre. 



Après 24 heures de fermen- 

 tation, la cellule subit des modifica- 

 tions très importantes (fig. 21). Le 

 cytoplasme se creuse d'un certain 

 nombre de petites vacuoles remplies 

 de glycogène et distinctes de la 

 vacuole à corpuscules métachroma- 

 tiques. Le noyau se place au centre, 

 il semble se gonfler et offre parfois 

 un contour un peu amiboïde. A ce 

 moment les grains basophiles de- 

 viennent très nombreux et se répar- 

 tissent dans toute la cellule. Ce 

 sont ces corps que Wäger et 

 Penis ton ont pris pour des grains 

 de chromatine échappés de la vacu- 

 ole nucléaire. 



Après 48 heures de fermen- 

 tation, les vacuoles glycogéniques 

 se fusionnent en une énorme vacuole, 

 qui occupe presque tout le volume 

 de la cellule, et refoule le noyau, le cytoplasme et la vacuole à corpuscules 

 métachromatiques à l'un des pôles. La cellule est alors transformée 

 en une sorte de sac à glycogène. Le grains basophiles diminuent 

 de nombre et s'appliquent contre le paroi de la cellule. En même 

 temps, on voit apparaître dans la vacuole glycogénique des grains 

 basophiles qui se distinguent des précédents par leurs petites dimen- 

 sions ainsi que par leur moindre chromaticité, et dont le rôle et la 

 nature sont inconnus. A ce stade, le noyau subit une vaiiation de 

 chromaticité très nette : il se colore intensivement et prend un aspect 

 homogène. 



A la fin de la fermentation, les cellules reprennent la structure 

 qu'elles offraient au début. 



Toutes ces modifications que subit la structure de la cellule au 

 cours de la fermentation: changement de structure du cytoplasme, 

 apparition de grains de sécrétion, variation de chromaticité du noyau, 

 sont des phénomènes très connus dans les cellules sécrétrices et qui 

 résultent de l'élaboration des corpuscules métachromatiques, du glyco- 

 gène et de la fonction ferment de la cellule. Ils sont comparables 

 aux phénomènes décrits par Maire dans les Basidiomycètes et les 

 Ascomycètes. La complexité que prend la structure de la cellule des 



Fig. 21. Saccharomyces cerevisiae. 

 1 à 4 Cellules au début de la fermen- 

 tation, avec noyau à structure diffé- 

 renciée et une vacuole. 5 à 8 Cellules 

 pendant la période active de la fermen- 

 tation (24 heures) : cytoplasme alvéolaire 

 avec grains basophiles. 9 Cellule après 

 48 heures: noyau homogène et grosse 

 vacuole glycogénique renfermant de 

 petits grains basophiles. Les corpus- 

 cules métachromatiques ne sont pas 

 différenciés. (Fixation au picroformol 

 et coloration à Thématoxylène ferrique) 

 (d'après Guilliermond). 



