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Les différentes sortes offrent des variations nombreuses de 
forme, de dimensions, de coloration et de goût, C'est ainsi qu'on 
distingue dans le commerce du eafé des formes rondes {Moka), 
ovales {/?io,, allongées (Martinique, pointues (Bourbon. 
La couleur varie du jaune blanchâtre au gris ardoise ; elle est, 
en général, jaune pour les cafés de PAncien monde, et verte pour 
les cafés d'Amérique. L'opacité du grain est due au mode de 
préparation; c’est ainsi que les cafés lavés sont plus où moins 
Lranslucides. 
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Les dimensions oscillent entre 15% de longueur, 8 à ro"" de 
largeur et 5 à 6"® d'épaisseur. 
La consistance est cornée. 
L'arome et la saveur, sui generis, se développent après la torré- 
faction, 
Le café et surtout sa poudre sont sujets aux falsifications les 
plus invraisemblables. 
Les caractères organolepliques el microscopiques permettent 
de les déceler. 
Le tégument séminal entoure la graine sous forme d’une pellicule 
translucide qui $e détache facilement. On v distingue trois 
couches, dont la plus intérieure est formée d'éléments earactéris- 
liques, Ce sont des sclrites, qui, vus de face, sont irrégulièrement 
fusiformes aux parois épaisses el ponctuées. (PE 76, fig. 198. 
L'amande ‘albumen) offre un épiderme à cellules polygonales 
aux parois régulièrement épaissies, etun parenchyme dont les 
éléments extérieurs sont à orand axe radial, et les internes 
plus où moins aplalis  langentiellement. Ces éléments ont 
des parois épaisses et ravées comme variqueuses SULT la tranche. 

