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2) Durch die entweder von ſelbſt oder durch Tempe— 
raturerhöhung eintretende Zerſetzung der organiſchen Säure 
wird das Caffein frei und es bleibt mit dem Kali nur eine 
braune Säure verbunden. 
3) Das Doppelſalz iſt im normalen Zuftande im Pe⸗ 
riſperm der Kaffeebohne enthalten und läßt ſich aus dem— 
ſelben leicht ausziehen. 
4) Zu den merkwürdigen Eigenſchaften der Chlorogin⸗ 
ſäure gehört auch die, daß ſie eine ſehr lebhafte grüne Farbe 
zu entwickeln fähig iſt. 
In einer dritten Arbeit, die der Akademie am 3. Aug. 
mitgetheilt wurde, macht der Verf. das Reſultat ſeiner Un— 
terſuchungen über das Arom und mehrere andere Beſtand— 
theile des Kaffees bekannt. Die Arome der Nahrungsſtoffe 
haben bekanntlich ihren Sitz in den flüchtigen Säuren, den 
ätheriſchen oder alkoholiſchen Verbindungen, den mit den 
wäſſerigen und ammoniakaliſchen Dünſten mit aufſteigenden 
Stoffen, vorzüglich aber in den weſentlichen Oelen. Beim 
Kaffee iſt das Arom insbeſondere an das fette Oel gebun⸗ 
den, deſſen Eigenſchaften ſelbſt durch leichtes Röſten ſehr 
modificirt werden. 
Der Verf. hat ſich bei ſeinen hinſichtlich des Aroms 
des Kaffees angeſtellten Verſuchen hauptſächlich auf zwei 
Sorten, nämlich den von Martinique und den von Mokka, 
beſchränkt, obwohl er nebenbei auch andere Varietäten be— 
rückſichtigte und eine vollſtändige Unterſuchung dieſes Gegen— 
ſtandes in Ausſicht ſtellt. Beim Mokkakaffee bildet der in 
etwas größerer Menge, als bei irgend einer anderen Sorte, 
vorhandene fette Stoff etwa 0,13 des Totalgewichtes. Die— 
fer Stoff iſt gelblich und flüſſiger, als bei anderen Varie— 
täten, beſteht übrigens nur aus zwei Arten von Fett, die 
bei verſchiedenen Temperaturen ſchmelzen. Die aromatiſche 
Eſſenz iſt zum Theil an dieſes Fett ſehr feſt gebunden und 
beim Mokkakaffee vorzüglich lieblich und in Menge vorhan— 
den. Der fette Stoff des Martiniquekaffees iſt brauner und 
weniger flüſſig; er läßt ſich in vier Beſtandtheile ſcheiden, 
deren Schmelzpunkte bei 5, 20, 50 und 900 Centigr. find. 
Der ſtrengflüſſigſte Theil iſt wachsartig. 
Die verſchiedenen Analyſen des Verf. beweiſen, daß 
der Kaffee im normalen Zuſtande ungefähr folgende Zuſam— 
menſetzung darbietet: 
Cel: 34 
Hygroſkopiſches Waſſee nr 12 
Fette Stoffe e eee 10 — 13 
Glykoſe, Dertrin, unbeſtimmte Pflanzenſäure . 
Legumin, Caſein (Glutin ?) 1 
Chloroginſaures Caffein kali. 
Stickſtoffige organiſche Producte. 3 
e Esffei nn . 
Geronnenes unauflösliches weſentliches Oel 0,001 
Aromatiſche Eſſenz, theils flüſſig und wohlrie— 
chend, theils weniger auflöslich und dabei 
d ee 
Mineraliſche Stoffe, Kali, Kalk, Talk, Phosphor-, 
Schwefel-, Kieſel-Säure, Spuren von Chlor 6,697 
100 
858. XXIX. 22. 
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Aus Obigem ergeben ſich die Hauptwirkungen des Rö— 
ſtens und Jufundirens des Kaffees. 
Um die nützlichſte Totalwirkung zu erhalten, muß man 
beim Röſten oder Brennen die ganze Maſſe der Kaffeeboh⸗ 
nen ſo ſchnell und ſo gleichförmig als möglich bis etwa 
250% Centigr. erhitzen. Bei dieſer Temperatur ſchwillt, 
unter Begünſtigung von Seiten der während der Erhitzung 
ſich entbindenden Waſſerdämpfe, das chloroginſaure Doppel— 
ſalz an, wird rothbraun, zerſprengt die Gewebe des Peri— 
ſperms und läßt einen Theil des mit ihm verbundenen Caf— 
feins fahren. Die Celluloſe ꝛc. wird leicht carmelirt und 
erzeugt empyreumatiſche, ſaure und färbende Producte. Die 
fetten Oele verbreiten ſich in der bereits poröſen Maſſe, in= 
dem ſie die ein wenig veränderten Eſſenzen mit ſich fort⸗ 
ziehen. Dieſe fetten und flüchtigen Oele bieten ſich dann 
beim Infundiren mit kochendem Waſſer dieſem über ſehr 
große Oberflächen ausgebreitet dar. 
Bei Vollendung des Brennens müſſen die Bohnen hell: 
kaſtanienbraun und hinreichend zerreiblich fein, um ſich leicht 
pulveriſtiren zu laſſen. Während fie in einem verſchloſſenen 
Gefäße ſich verkühlen, wird ſich nur wenig Dampf ent— 
wickeln, der ſich zu einem leicht geſäuerten Waſſer nieder⸗ 
ſchlägt. Ihr Gewichtverluſt darf nicht über 18 Procent 
betragen. Wird das Brennen weiter getrieben, ſo daß die 
Bohnen mehr oder weniger dunkelbraun werden, ſo ſind 
dieſelben theilweiſe mit dem violetten, in Regenbogenfarben 
ſpielenden Firniß überzogen, welchen die ſich verkohlende 
Chloroginſäure erzeugt. An die Stelle der frei gewordenen 
aromatiſchen Eſſenzen ſind dann die empyreumatiſchen Koh— 
lenſtoffoerbindungen getreten, welche ſich aus den ſtickſtoff— 
haltigen Subſtanzen und fetten Oelen bilden; endlich würde 
das Blechgefäß, während des Verkühlens, mit Tröpfchen von 
jenen Eſſenzen und empyreumatiſchen Producten beſchlagen. 
Die erſte ſchnell vorgenommene Infuſion von kochen⸗ 
dem Waſſer zieht aus dem gepüloerten, geröſteten Kaffee 
jenes, dies Getränk ſo lieblich machende Arom, das von 
dem auflöslichſten Theile der weſentlichen Oele herrührt. 
Beim zweiten Filtriren kann man eine ebenſo dunkel ge⸗ 
färbte Flüſſigkeit erhalten, die aber jenen Träber- oder Kaf— 
feeſatzgeſchmack darbietet, welcher dem weniger auflöslichen 
und flüchtigen Oele eigen iſt. 
Höchſt intereſſant würde es ſein, wenn man die ſpe— 
cielle Wirkung der gehörig charakteriſirten Beſtandtheile des 
Kaffees, welche ſich in keinem Kaffeeſurrogate finden, auf 
den menſchlichen Organismus feſtſtellen könnte. Wie wirkt 
das ſo wenig veränderliche Caffein, wie das chloroginſaure 
Doppelſalz, welches am Gaumen einen etwas bittern Ge— 
ſchmack zurückläßt und durch den Sauerſtoff ſchnell zerſetzt 
wird; wie wirken die aromatiſchen Eſſenzen? Ueber dieſe 
Punkte mögen uns gelehrte Aerzte aufklären. So viel wiſſen 
wir aber bereits, daß der Kaffee, weit entfernt, gleich den 
ſtarken ſpiritubſen Getränken und den narkotiſchen Tabak— 
und Opiumdämpfen, die Sinne abzuſtumpfen, das Ange— 
nehme dieſer beiden künſtlichen Genüſſe in ſich vereinigt und 
dabei die intellectuellen Fähigkeiten anregt. Selbſt wenn 
der Hauptgrund der ſpeeifiſchen Wirkungen des Kaffees nicht 
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