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Um zu ermitteln, ob es ſich in Betreff des Durch ge- 
röfteten Kaffee filtrirten Waſſers eben jo verhalte, fuchte Sr. 
Payen zubörderſt Die Wirkung des Nöftens rückjichtlich des 
Volumens und Gewichtes des Kaffees, dann aber die Grund: 
beftandtheile der Durch das Wafjer aufgelöf'ten Producte im 
Vergleich mit denen der durch Kochen erlangten Grtracte zu 
bejtimmen. Wenn man den Kaffee in dem Grade röftet, 
daß er nur eine leichte, vothbraune Farbe annimmt, jo Be: 
hält er das Marimum feines Aroms, während ſich fein Ge: 
wicht im geringften Grade vermindert und er verhältnißmä— 
Big nur wenig Sarbeftoff entwickelt. Aus dem legten Grunde 
bleibt man bei diefem Grade des Nöftens felten ftehen, durch 
welchen man son 100 Gewichtstheilen rohen Kaffees 19 
verliert, jo daß 85 zurückbleiben, während 100 Volumen— 
theile zu 130 werden. Treibt man dag Röſten weiter, jo 
nimmt der Kaffee die Eaftanienbraune Farbe an, welche der— 
jelbe gewöhnlich nach dem Brennen hat, und alsdann hat 
ev 20%, feines Gewichtes eingebüßt, während 100 Volumen— 
theile zu 153 geworden find. Diefe beträchtliche Anſchwel— 
lung erklärt fich leicht, wenn man Levenft, daß die in den 
Geweben abgelagerten ftickftoffigen Subftanzen durch Hitze 
bedeutend an Volumen gewinnen. Röſtet man ven Kaffee 
noc) ftärfer, jo daß er dunkelbraun und mit einer Art von 
Glaſur überzogen wird, fo fteigert ſich der Gewichtsyerluft 
bis 25%. Der Einfluß dieſes Verluftes auf die Verbält- 
nißtheile der ftickjtoffigen Subftanzen wird durch folgende 
Ergebniffe der mit rohem und gebranntem Kaffee vorgenom— 
menen Analyjen angezeigt. 
Aſche. Stickſtoff in 100 Theilen. 
Waffer. in 100 Th. trode- Natürl. Getrod- Organ. 
nen Kaffees. Zuſtand. net. Stoffe. 
Kaffee von der Infel 
Bourbon — 4,66 — 2,54 2,66 
Kaffee von Marti: 
nique 11,58 5,00 222082167 72759 
Kaffee von Mokka — 7,54 u A) re! 
Kaffee, gebrannter, 
welcher 250%), an 
Gewicht einge— 
büßt hat 2739, 0580 23022100233 
In 75 Theilen geröfteten Kaffees find 1,77 Stickſtoff 
enthalten, 
Dean erfieht aus obiger Tabelle, daß, da 100 Theile 
tohen Kaffees, welche 2,45%, Stickſtoff enthielten, 75 Theile 
braungeröfteten Kaffees gaben, die nur 1,77%, Stickſtoff 
enthalten, der DVerluft an Stiejtoff oder an äyquivalenten 
organischen Subftanzen 0,68%/, beträgt. Diefer Verluſt be— 
läuft fi alfo auf mehr, als ein Viertel der Totalmenge. 
Um aber deſſen wahre Wichtigkeit zu prüfen, mußte unter 
ſucht werben, welcher Verhältnißtheil fich bei Kaffee, der in 
verfchiedenen Graden geröftet war, in kochendem Waffer auflöf't. 
100 TH. dunfelbraun geröftet. Kaffees enthielt. 37,35 auflösliche 
Stoffe, 
= = faftanienbr. = - = 37,10 = 
= =  vöthlichhr. - = 37 E 
Die Unterfchiede waren alfo unerheblich) und jedenfalls 
ı Gunften des leicht geröfteten Kaffees, da Der Verluſt an 
— 
N) 
100 
auflöglichem Stoffe fich demnach ziemlich ebenſo verhalten 
würde, als der Verluft an Gewicht. 
Indes war es wünfchenswerth, Die Vergleichung noch 
in einer anderen Beziehung vorzunehmen. Für gewöhnlich 
darf man Die Auslaugung des Kaffees nicht bis zum höchſt— 
möglichen Grade treiben, um feine zu wäſſerige Mifchung 
zu erhalten, oder die zulegt filtrirten ‘Portionen, "welche faft 
gar fein Arom befigen, nicht mit in das Getränk zu be= 
kommen. Dan läßt alfo durch 100 Grammen gemahlenen 
Kaffees gewöhnlicy nur 1 Liter kochenden Waſſers laufen, 
und hierbei erhalt man folgende Nejultate: Dunfelbrauner 
Kaffee 16,15%; Faftanienbrauner Kaffee 19%),; röthlich— 
brauner Kaffee 25%. . 
Bei nicht weiter getriebener Auslaugung erhält man 
demnach aus dem leichtgeröfteten Kaffee resp. um die Hälfte 
und um ein Drittel mehr auflögliche Stoffe, als aus dem 
dunfelbraunen und kaſtanienbraunen geröfteten. Die von 
dem Verhältnißtheile an wejentlichem Del oder Arom ab- 
hängenden Unterſchiede find ebenfalls zu Gunſten des leicht 
geröjteten Kaffees, und überdem werden Durch Die zu weit 
getriebene Röſtung Die ſtickſtoffigen organischen Beſtandtheile 
zu ſtark veraudert und unangenehm riecbende brenzliche Dele 
entwickelt. 
Nun war die wällerige Infufion mit und ohne Die ges 
wöhnlichen Zufüge noch in Betreff der nährenden Eigen— 
fhaften zu unterfuchen. Da man die Quantitäten der aus 
100 Grammen Kaffees gewonnenen Grtracte kannte, jo 
fonnte man jofort die in den lebten enthaltenen Derhalt- 
nißtheile an ſtickſtoffigen Subſtanzen mit einander verglei- 
chen. Die Analyjen ergaben folgende Nefultate. 
Aequivalente der Ertracte an Stidftoff oder ftid- 
ftoffiger Materie auf LOO Theile der trodenen 
Ertracte. 
Auf 1 Liter der Infufion. 
he Stidftoft Sul Grtract Stiäton LAN. 
Dunfelbrauner 
Kaffee 18,9 4,36 20328816 0,703 _ 4,35 Grm. 
Kaſtanienbr. 
Kaffee 0 336 00V⏑ 
Man wird bemerken, daß die Ertracte im Allgemeinen 
etwa den vierten Theil ihres Gewichtes an ſtickſtoffigen Sub— 
ftanzen enthalten. Der Reſt bejteht aus Salzen, welche der 
Ernährung dienlich find, aus dem Zucker analogen Stoffen, 
fetten Stoffen, einem bittern Bejtandtheil und einer aroma— 
tifchen Effenz. Offenbar kann eine ſolche Mifhung für nähe 
rend gelten. Da die Infufton des am gelindeften geröfteten 
Kaffees den ftärfjten Verhältnißtheil an aufgelöj'ter Materie 
enthält, fo ‚liegt es auf Der Sand, Daß im Diefer, fowie in 
der noc) wichtigeren Beziehung der aromatiſchen Eigenſchaf— 
ten, die leichte Noöftung, welche eben binreicht, um Den 
Kaffee pulverifirbar zu machen, die bejte ift. 4 
DVergleichung ver nährenden Eigenschaften. 
Wenn die mit 1 Liter Eochenden Waffers auf 100 Gram— 
men gepülverten Kaffees bereitete Infufton 20 Grammen 
nährender Stoffe enthält, fo repräfentirt fie drei Mal foviel 
fefte Subftanz als 1 Liter Thee, der dur) Infundiren von 
