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faculté germinative: placées dans des conditions favorables, elles 
semblent se développer comme les cellules ordinaires, après destruc- 
tion de la membrane de la cellule-mère. 
Le Saccharomyces cerevisiæ, le mieux connu de tout ce groupe, 
bourgeonne entre 8 et 55° C.; l’optimum de température varie avec les 
différentes races, levûüre haute, levüre basse, qu’il est, d’ailleurs, pos- 
sible de transformer les unes dans les autres par des cultures succes. 
sives. Toute multiplication s'arrête à + 3°: mais les cellules résistent 
à des froids intenses, jusqu'à — 113°, Dans l’eau, la levûre meurt à 
75°; sèche, elle peut être chauffée jusqu’à 100, 
Les spores des Saccharomyces sont très répandues; on en trouve à 
la surface de tous les fruits sucrés, et ils provoquent ainsi la fermen- 
tation du vin. D'après M. Brefeld, les Saccharomyces déposés sur les 
feuilles et les fruits, se multiplieraient abondamment dans l'intestin, 
puis dans les fèces des animaux herbivores et seraient ensuite dis- 
persés par le vent. M. Boutroux pense que les levûres en voie de 
développement, en été, sur les fruits, passent l'hiver (à l’état de 
spores) sur les débris de ces fruits, ou dans les habitations des in- 
sectes ou dans la terre où elles ont été entraïnées par la pluie; au prin- 
temps, les germes conservés sont portés de nouveau par les insectes sur 
les fleurs nectarifères, où ils se multiplient ets'ensemencent de fleur en 
fleur ; finalement, les insectes les transportent encore sur les fruits 
mürs qu'ils vont visiter un peu plus tard, M, Hansen, de son côté, a 
constaté que le Carporyma apiculatum est transporté par la pluie, 
des fruits dans la terre où il se conserve durant l'hiver; la terre re- 
cueillie sous les arbres fruitiers permet, en effet, d’obtenir une riche 
végétation de cette levüre. 
Plusieurs fermentations sont Rene) de la vie et du dévelop- 
pement des Saccharomyces, Le S, vini brûle l'alcool du vin et le 
transforme en eau et acide carbonique, La fermentation alcoolique 
est provoquée, non seulement par tous les Saccharomyces, mais aussi 
par divers Mucor, Aspergillus, Penicillium, c’est-à-dire par de vérita- 
bles champignons; cette circonstance n’a pas peu contribué à faire 
croire à un polymorphisme qui, en réalité, n'existe pas, 
Les cellules de ces différents végétaux, dans ies circonstances ordi- 
