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naires, en présence de l’oxygène, consomment du glucose pour leur 
accroissement et leur multiplication; elles le brûlent partiellement 
en le transformant en eau et acide carbonique; on a supposé que, 
dans ce cas, le glucose se change d’abord en acide carbonique et alcool, 
(première transformation); l'alcool, par oxydation, serait changé, 
par exemple, en eau et acide acétique, dont la molécule, se conden- 
sant immédiatement, donnerait de nouveau du glucose (deuxième 
transformation). Quand on plonge les cellules dans la solution sucrée, 
celle-ci fermente, c’est-à-dire donne de l’eau et de l'acide carbonique; 
dans ces circonstances nouvelles, la première transformation con- 
tinue activement, mais la deuxième se trouve considérablement 
ralentie, faute d'oxygène; l'alcool et l’acide carbonique, en grand 
excès dans les cellules, passent dans la solution. Les cellules conti- 
nuent, néanmoins, à croître et à se multiplier en consommant l’oxy- 
gène dissous dans le liquide ou faiblement combiné, ou mis en réserve 
par la cellule elle-même; une fois cetoxygène épuisé, la multiplica- 
tion s'arrête; mais les cellules déjà formées ne cessent pas pour cela 
de vivre et d'opérer la première transformation, grâce à leur résis- 
tance à l'asphyxie. Cette résistance est très variable suivant les di- 
verses plantes énumérées plus haut; c'est pour cela que celles-ci sont 
des ferments alcouliques plus ou moins parfaits. À ce point de vue, 
les Saccharomyces sont caractérisés par leur très grande résistance à 
l’asphyxie; c'est pour cela aussi que les brasseurs ont l'habitude très 
rationnelle de laisser la levûüre au contact de l’air; elle fait ainsi la pro- 
vision d'oxygène indispensable à son développement et à la bonne 
marche de la fermentation. 
La végétation peut être accompagnée de la production d’une dias- 
tase inversive du sucre de canne (Saccharomyces) et alors le ferment 
peut opérer aussi la transformation en alcool du sucre de canne; 
quand cette diastase fait défaut, cela a lieu pour les Mucor spinosus, 
M. circinelloïdes par exemple (M. Gayon), le ferment ne peut s’atta- 
quer qu’au glucose. 
Du reste, toutes les cellules végétales renfermant du glucose, sont 
susceptibles de produire de l’alcool, quand on les prive d'oxygène; la 
production de l’alcool est, en effet, une conséquence de l’asphyxie de 
