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118. — Ostrea edulis. U Huître comestible est trop con- 

 nue pour que nous ayons à nous occuper de ses caractères. 

 Nous dirons seulement que sa coquille varie beaucoup sous 

 le rapport de la forme aussi bien que de rornementation. 



Les coquilles des Huîtres de la Méditerranée sont en géné- 

 ral beaucoup plus légères et moins denses que celles de 

 l'Océan. Cela provient de ce que les couches successives dont 

 elles sont composées s'écartent par places les unes des autres. 



On a attribué à diverses variétés, dont les lamelles sont plus 

 ou moins développées et dont la forme générale s'éloigne un 

 peu de celle de l'Huître ordinaire, les noms &' Ostrea lamellosa, 

 cristata, etc. 11 existe en outre, dans la Méditerranée, une 

 Huître de petite taille, à coquille très irrégulière et teintée 

 de vert à l'intérieur, qu'on vend parfois aux marchés de 

 Toulon et de Marseille : c'est VOstrea stentina. 



On sait que Télevage des Huîtres constitue une industrie 

 fort importante sur divers points de notre littoral, à Arcachon, 

 dans la Charente-Inférieure : à Marennes, etc. 



Ne pouvant nous étendre suffisamment ici sur ce sujet, 

 nous renvoyons à la seconde partie de notre volume, où l'on 

 trouvera quelques renseignements généraux sur les procédés 

 employés par les ostréiculteurs et sur les résultats qu'ils ont 

 obtenus. 



Bien que les Huîtres soient vendues sous les noms des di- 

 verses localités qui les produisent, il ne s'agit que de variétés 

 ou plutôt de races artificielles appartenant toutes à une seule 

 espèce,- dont le type primitif est THuître non cultivée, qu'on 

 drague au large sur des bancs naturels. Elle y atteint avec 

 l'âge de très grandes dimensions et est alors désignée sous le 

 nom di'HuUre pied de cheval. 



De toutes les Huîtres cultivées, c'est celle de Cancale qui 

 s'éloigne le moins de la forme sauvage. 



11 est bien entendu que nous ne parlons ici que de nos 

 Huîtres indigènes et non de V Huître du Portugal, qui n'a été 

 introduite que récemment en France et dont nous nous occu- 

 perons à la page suivante. 



