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salée et on le mange froid en extrayant l'animal au moyen 

 d'une épingle. 



0. Littorina rudis (fig. 64). — Beaucoup moins estimée 

 que la précédente, celte espèce est moins agréable au goût : 

 sa chair est toujours mucilagineuse. 



M. 0. Gibbula magus (fig. 89). — Se vend à Brest comme 

 comestible sous le nom de Bigorne de chien. Cuit dans Teau 

 salée comme les Littorines, il est assez agréable au goût. Nous 

 avons pu constater qu'il en est de même de plusieurs des 

 autres Gibbula, notamment G. obliquata (fig. 92), cinera- 

 ria (fig. 91), ainsi que du Trochocochlea crassa (fig. 400), 

 bien que ces espèces soient généralement négligées. 



0. Haliotis tuberculata (fig. 104). — Lorsque ce mollus- 

 que, connu en Bretagne sous les noms d'Ormet, Onnier ou 

 Ormeau est bien préparé, il est digne d'être apprécié des gour- 

 mets; aussi se vend-il relalivement cher (10 centimes la 

 pièce). Pour le préparer, il faut, après avoir enlevé la coquille, 

 laver l'animal à plusieurs reprises et brosser à fond les côtés 

 du pied afin de faire disparaître toutes les parties noires. Il 

 doit être ensuite bien battu, puis cuit en ragoût comme du 

 veau, avec des oignons et des tranches de carottes. La cuisson 

 doit durer de une heure et demie à deux heures et être faite 

 à tout petit feu. 



M. Haliotis lamellosa (fig. 105). — Cette espèce méditer- 

 ranéenne, toujours plus petite que la précédente et connue à 

 Toulon sous le nom d'Oreille de Saint-Pierre, se mange égale- 

 ment préparée en ragoût. 



M. Patella caerulea (fig. 110). — Nommée Lèpas et Ara- 

 pède sur les côtes de la Méditerranée, cette espèce se mange 

 crue. 



0. Patella vulgata (fig. Hl). — Nommé F/{e, Bernacle ou 

 Jambe en Normandie, Brenique ou Bassin en Bretagne, ce 

 mollusque se mange cru : sa chair est peu savoureuse. 



Pélécypodes. 



M. 0. Ostrea edulis (fig. 118).— La réputation de l'Huître 

 est trop bien établie pour qu'il soit utile d'en faire l'éloge au 



