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point de vue alimentaire. En France on la mange crue, assai- 

 sonnée de citron ou de poivre. 



Autrefois, afin de faciliter le transport des grandes Huîtres 

 dites Pied- de -cheval, on entassait ces mollusques dans des sacs 

 après les avoir retirés de leurs coquilles et on les mangeait 

 frits dans du beurre, avec des oignons. En Hollande, on lave 

 les Huitres dans l'eau douce avant de les servir. Les Huîtres 

 peuvent également se manger cuites ou marinées. 



0. Gryphaea angulata (fig. 119). — Moins délicate que 

 Vlluître comestible^ cette espèce, bien connue sous le nom 

 d'Huître portugaise, occupe une place importante dans l'ali- 

 mentation. Elle se mange crue avec du citron ou du poivre. 



M. 0. Anomia ephippium (fig. 120). — Se vend comme 

 comestible, sous le nom d'Estafette dans quelques localités de 

 la Provence. Sur les côtes occidentales de France, elle est mé- 

 prisée et on la considère même comme vénéneuse. 



M. Pecten Jacobaeus (fig. 121). — La Coquille de Saint- 

 Jacques ou Grande Pèlerine est à juste titre très appréciée sur 

 les côtes de la Méditerranée et on l'apprête comme la sui- 

 vante. 



0. Pecten maximus (fig. 22). — Egalement nommée Co- 

 quille de Saint- Jacques, Grande Pèlerine ou encore Ricardeau 

 dans la Haute-Bretagne, Codfiche ou Gofiche en Normandie, ce 

 mollusque est très délicat et peut être préparé de différentes 

 manières, soit qu'on le fasse gratiner dans sa valve concave 

 après l'avoir bien lavé et lui avoir adjoint du beurre, des her- 

 bes et de la chapelure, soit qu'on le fasse cuire après l'avoir 

 transformé en hachis mélangé de mie de pain, d'oignons et de 

 fines herbes, soit qu'on en fasse un vol-au-vent. 11 peut encore 

 se manger froid, à l'huile et au vinaigre, après avoir été cuit 

 au court-bouillon. 



M. 0. Chlamys varia (fig. 123). — Se vend comme comes- 

 tible, sous le nom de Pétoncle, en Normandie et en Bretagne. 

 Il demande à être bien nettoyé, puis cuit à l'étouffée. 



M. Chlamys glabra (fig. 125). — Se mange sur le littoral 

 de la Méditerranée. 



M. 0. Chlamys opercularis (fig. 128). — La chair de ce 

 mollusque, vendu sous le nom de Pétoncle à Rochefort, de 

 Vaneau à Bre&t et en Normandie, est tout aussi délicate que 



