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in Fomi von Zucker wandert und auf der AVanderung wieder zu 

 kleinen Stärkekörnern umgewandelt wird (Fig. 105). 



Die Gestalt der Stärkekörner wechselt sehr: es gibt kugelige, 

 ellipsoidische, polygonale, sclieiben-, stab-, knoclienförniige und andere 

 Formen (Fig. 106). 



Die Größe schwankt zwischen Bruchteilen eines bis etwa 100 /t 



und darüber. 

 - ° ^ Viele Stärkekör- 



ner erscheinen ge- 

 schichtet, entweder 

 konzentrisch oder 

 exzentrisch. Sie sind 

 entweder einfach 

 oder zusammenge- 

 setzt. 



Chemie. Die 

 empirische Formel 



der Stärke ist 

 CgHioOs, ihre Mole- 

 kulargröße vorläufig 

 nicht bekannt. Wird 

 die Molekularformel 

 mit (C6Hio05)n be- 

 zeichnet, so stellt 

 n jedenfalls eine 

 Zahl dar, die wahr- 

 scheinlich bedeu- 

 tend größer als 4 ist. 

 Intakte Stärkekör- 

 ner lösen sich in 

 kaltemWasser nicht, 

 beim Erwärmen in 

 Wasser quellen sie 

 auf und werden in eine kolloidale Masse, in Kleister umgewandelt. 

 Die Temperatur, innerhalb welcher sich die Kleisterbildung voll- 

 kommen vollzieht, schwankt je nach der Stärkeart zwischen 55 bis 

 87" C. Eine Aufquellung der Stärke kann auch durch konzentrierte 

 wässerige Lösungen neutraler Salzlösungen und durch starke Basen 

 erzielt werden. 40proz. Calciumnitrat-, 30proz. Calciumchloridlösung, 

 Kali- oder Natronlauge leisten hierbei gute Dienste. 

 Nach Meyer (III, 2) bestehen die Stärkekörner aus Amylose 

 und kleinen Mengen von Amylodextrin. Die Amylose tritt in 

 zwei Modifikationen auf, einer bei 100" flüssig werdenden (//-Amylose) 

 und einer anderen, die bei dieser Tem[)eratur mit Wasser nicht flüssig 

 wird fa-Amylose). 



Nach neueren Untersuchungen von Maqenne (I) setzt sich die 

 natürliche Stärke aus Amylose und Amylopektin zusammen. 

 Maqennes Amylose ist identisch mit Meyers a-Amylose und be- 

 trägt 60 bis 80 % der Stärke. Sie löst sich ohne Rückstand in Al- 

 kalien, gibt nie Kleister, färbt sich mit Jod blau und stellt ein Ge- 

 misch dar, dessen Komponenten sich durch ihr Verhalten gegen 



Fig. 106. 



Stärkearten: 1. Triticum vulgare. 2, Zea Maig 



3. Phaseolus multiflorus. 4. Euphorbia splendens (a. d 



Älilchsaft). Vergr. 350. Vgl. auch Fig. 105. 



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