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Die Produkte der Assimilation. 



Welch eine Stellung die Stärke genau unter den Hexosen 

 einnimmt, kann man zurzeit mit wünschenswerter Gewißheit 

 noch nicht sagen, da es noch nicht gelungen ist, künstliche 

 Stärke, die sich mit der natürlichen als ganz gleich erwiese, 

 zu erzielen. Man darf aber wohl glauben, daß in der Stärke 

 mindestens sechs Gruppen von je sechs Kohlenstoffatomen mit 

 zugehörigem Wasserstoff und Sauerstoff miteinander ver- 

 bunden sind, daß es sich also um ein sehr hoch molekulares 

 Kohlehydrat handelt. Schon die chemischen Eigenschaften 

 der Stärke lassen hierauf schließen. 



Abb. 8. Typen von Stärkekörnern. 

 I. Kartoffel, 2. Weizen, 3. Hafer, 4. Euphorbia helioscopica und 

 5. Euphorbia splendens (aus Milchsaft). Vergrößerung 400 — 600. 



Diese ist bekanntlich nicht nur in Alkohol, sondern auch 

 in Wasser unlöslich, wenngleich sich noch eine gewisse Ver- 

 wandtschaft zu dem letzteren Lösungsmittel durch die Fähig- 

 keit, in heißem Wasser zu quellen und Kleister zu bilden, 

 dokumentiert. In kaltem Wasser tritt diese Quellbarkeit und 

 Kleisterbildung ein, wenn man kaustische Alkalien oder auch 

 stärkere Säuren in gewissem Verhältnis zusetzt. Beim Er- 

 hitzen auf 160° geht die Stärke in das lösliche Dextrin über, 

 beim Kochen mit verdünnten Mineralsäuren, sowie Behand- 

 lung mit bestimmten Enzymen, wie der Diastase, wird die 

 Stärke gespalten, wie der Chemiker sagt, indem sie in die 



