g2 Der Stickstoff. 



reicher als die Albumine und Globuline, enthalten aber stets 

 wie diese Schwefel im Molekül. 



An die Gruppe der Pflanzencaseine schließt sich das Gli- 

 adin an, in letzter Zeit übrigens bereits in verschiedene 

 Substanzen gespalten, der charakteristische Bestandteil des 

 Weizenklebers, der diesem seine bekannten plastischen 

 Eigenschaften verleiht, die für das ,, Gehen" des Teiges von 

 Wichtigkeit sind. 



Das Gliadin, oder wohl richtiger die Körper, die man unter 

 diesem Sammelnamen zusammenfaßt, sind schwer löslich in 

 kaltem, leicht löslich in heißem Wasser und in Alkohol und 

 lassen sich leicht ziemlich aschenfrei erhalten. 



Ihre Verbreitung ist nicht auf Weizen beschränkt. Das 

 ,, Gliadin" kommt vielmehr auch in Roggenkörnern und an- 

 deren Samen vor, tritt aber nirgends so in den Vordergrund 

 wie beim Weizen, weshalb man, wenn man Kleber sagt, auch 

 direkt immer Weizenkleber meint. Der Klebreis, ein Wasser- 

 reis mit dunklen Spelzen, der, im Gegensatz zum gewöhn- 

 lichen Reis, eine gute Backfähigkeit zeigt und deshalb trotz 

 geringerer Erträge vielfach angebaut wird, verdankt diese 

 Eigenschaft anscheinend einer besonderen Substanz, deren 

 Natur noch fraglich ist. Auch von Bergreis sind Klebreis- 

 Varietäten bekannt. 



Die am schwersten löslichen Eiweißstoffe der Pflanzen sind 

 die Nu deine, die namentlich in Zellkernen, denen sie ja auch 

 ihren Namen verdanken (Kern = Nucleus) beobachtet sind, 

 aber auch sonst vielfach vorzukommen scheinen. 



Die Nucleine sind nur in Alkalilaugen löslich, in Wasser, 

 Salzlösungen, Alkohol, sogar in den Verdauungssäften des tie- 

 rischen Körpers unlöslich, welch letzterer Umstand für die 

 Fütterungslehre unserer Haastiere von Wert ist. Charakte- 

 ristisch ist des weiteren für diese Stoffe ihr hoher Gehalt an 

 Phosphor und wahrscheinlich auch an Eisen, die beide zu der 

 Konstitution des außerordentlich komplizierten Moleküls zu 

 gehören scheinen. Schwefel ist nicht in allen verbanden. 

 Ganz besonders hochmolekular scheinen die sogenannten Nu- 

 cleo -Albumine zu sein, die beim Kochen mit Wasser oder 



