g^ Der Stickstoff. 



Das wichtigste Enzym, das in der Brennerei und Brauerei 

 eine ausgedehnte technische Verwertung gefunden hat, ist die 

 Diastase, die sich besonders in keimender Gerste, aber auch 

 in anderen keimenden Samen bildet. Ihr kommt die Eigen- 

 schaft zu, schon in sehr kleinen Mengen und scheinbar ohne 

 eine Veränderung zu erleiden, Stärkemehl in Dextrin und 

 Maltose zu verwandeln, also in gärfähige Form zu bringen. Die 

 Gärung, die bekanntlich zu Alkohol führt, ist selbst wieder das 

 Werk des Ferments der Hefe, also eines niederen pflanz- 

 lichen Organismus. Man hat mit Recht viele Mikroorganis- 

 men direkt ,, geformte Fermente" (Enzyme) genannt. 



Denn wenn im Leben der höheren Pflanzen, oder richtiger, 

 in ihren Lebensäußerungen, Fermente mehr in den Hinter- 

 grund treten, so stehen sie dafür bei niederen Organismen 

 und besonders den Bakterien im Vordergrund. Vielfach ken- 

 nen wir sogar nur Reaktionen, die wir sicherlich auf die 

 Enzyme irgendeines Mikroorganismus zurückführen müssen, 

 ohne daß wir diesen Organismus selbst schon kennen. Ja es 

 erscheint heute als sicher, daß alle sogenannten Lebensäuße- 

 rungen der Bakterien: Erregung der verschiedensten Gärun- 

 gen, von Krankheiten bei Mensch, Tier und Pflanze, in letzter 

 Linie nur Wirkungen der in ihren Leibern enthaltenen oder 

 wenigstens dort gebildeten Enzyme sind. Eine kurze An- 

 deutung muß hier genügen, obwohl man über diesen Gegen- 

 stand Bände schreiben könnte. 



Ein eigentümlicher stickstoffhaltiger Körper, dem man 

 erst in neuester Zeit in Pflanzen größere Beachtung schenkt, 

 nachdem man seine hohe Bedeutung für das tierische Leben 

 als Bestandteil der Nervensubstanz erkannt hat, ist das Le- 

 cithin, ein Abkömmling des Glycerins, von wohlbekannter 

 chemischer Struktur: €^2^84^09^» ^^^ Glycerin, in welches 

 an Stelle von je einem Wasserstoffatom ein Palmitinsäure-, 

 ein Ölsäure- und ein Phosphorsäurerest eingetreten ist, welch 

 letzterer noch mit Cholin in esterartiger Verbindung steht. 

 Es scheint namentlich in jungen Pflanzen vorzukommen und 

 mit der Reife weniger zu werden, worauf vielleicht die gute 

 Futterwirkung jung geernteter Gewächse zurückzuführen 



