Note 1. — La composition chimique du vin, telle que nous la décrit 
F. Prince, est celle qui avait déjà été établie longtemps auparavant par 
Boerhaave, par Portz dans son ouvrage: Vini rhenani anatomia 
chymica. Heidelberg, 1672, et antérieurement par Libavius. Cette ma- 
nière d'envisager la constitution du vin a prévalu jusqu'au moment 
où se sont répandues les notions plus exactes et plus scientifiques 
de Lavoisier et de ses continuateurs. A la fin du XVIII: siècle, le 
citoyen Reymondin, dans son art du Vigneron, publié à Lausanne en 
1798, enseignait encore que le vin est composé de six principes : l’eau, 
le sel, l'huile, la terre, l’air et le feu ou l'esprit sulphureux. Ce der- 
nier n’existant qu’à l’état latent dans le moût, mais étant dégagé par 
la fermentation des principes grossiers et du mucilage épais qui l’en- 
veloppaient. 
Note 2. — En placant le perchois de Derrière-Moulin près de Bôle, 
le jeune Prince ne fait pas preuves de notions très nettes sur la géogra- 
phie de son canton, mais, à part cela, ses remarques sont justes et tous 
les clos qu'il cite ont conservé jusqu’à nos jours leur bonne réputation. 
Parmi les crus qu'on citait encore au XVIIIe siècle mentionnons le 
vin rouge des Côtes de Cortaillod, le blane des Joyeuses au même 
endroit, le rouge des Valangines à Neuchâtel, celui de la Favarge 
près d'Hauterive et le rouge de Saint-Aubin. Le Chapitre IIT traite 
du vin de Neuchâtel et tout d’abord des caractères spécifiques du 
blanc et du rouge. 
A propos de la couleur du vin blanc, il faut observer que la teinte 
très claire ou grise de nos Neuchâtel actuels est due en grande partie 
à l'habitude de mettre les vins en bouteilles sur lies, ce qui les sous- 
trait bien vite à l’action de l’air ; autrefois les vins conservés en ton- 
neaux et souvent transvasés étaient toujours plus colorés. Ce que 
l’auteur nous dit de la teinte rousse des vins gâtés montre qu'à cette 
époque on devait déjà connaître dans le canton la maladie de la casse 
ou brunissement des vins. 
Note 3. — Ces observations relatives à la durée des vins rouges 
sont bien faites pour étonner ceux qui ne cessent de répéter que les 
vins d'autrefois étaient bien plus solides que ceux d'aujourd'hui et qui 
attribuent ce fait aux maladies de la vigne et surtout aux traitements 
cupriques. D'ailleurs il en était de même pour d’autres pays : en 1770, 
le Bourguignon Beguillet, dans son traité d’'Ænolosie, dit que les vins 
de Beaune, de Pommard et de Volnay qui sont les premiers vignobles 
du royaume ne se peuvent conserver en futailles plus d’une année et 
il conseille à ses compatriotes de coller leurs vins et de les soufrer 
comme on le pratique en Champagne. Chez nous, c’est certainement 
