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l'introduction de l'usage des bouteilles qui a beaucoup augmenté la 
conservation des vins rouges. On trouve encore dans certaines caves 
des vins du XVIIIe siècle, et un Neuchâtel 1774 des Parcs, admira- 
blement conservé, a émerveillé le jury de la dernière exposition de 
Bruxelles. Mais ces cas de longévité extraordinaire sont plutôt rares, 
ils ne se rencontrent que dans les années où le raisin est parvenu 
sans pourriture à dépasser la maturité normale et à se dessécher sur 
la grappe. En parlant de ce vin de 1774, le manuscrit du bourgeois 
d'Auvernier dit: « On a jamais vu le vin fermenter si longtemps et 
on en a jamais fait qui soit si violent et si bon. » 
Ces vins, de constitution saine et de teneur alcoolique très élevée 
comme les 1811, les 1854, les 1865, supportent allègrement le poids 
des années ; cependant au bout de trois ou quatre lustres, les meil- 
leurs cessent en général de s'améliorer et le respect dû à leur grand 
âge est souvent pour beaucoup dans les qualités qu’on leur découvre. 
Note 4. — Le procédé de Prince pour juger de la force et de la spi- 
rituosité de son vin repose sur un principe faux parce qu’il admet que 
cette spirituosité (nous dirions aujourd’hui teneur en alcool) est en 
relation directe avec le poids spécifique ; or on sait qu'il n’en est rien, 
car la quantité variable des matières extractives dte à la prise de 
densité toute valeur directe. Cela n’a pas empêché l’usage du pèse-vin 
de se maintenir pendant plus d’un siècle et l’on trouve encore de ces 
instruments composés d’une petite boule de laiton argenté surmontée 
d’une tige graduée dans beaucoup de vieilles familles neuchâteloises 
La graduation allant de un à douze est tout à fait arbitraire et ne 
correspond à rien de précis. Malgré tout, notre jeune docteur a eu la 
chance de tomber juste, car il est très vraisemblable qu'un Neuchâtel 
rouge de qualité moyenne tienne le milieu entre un bon Bourgogne 
et un vin de Durlach. — L'analyse chimique qui va suivre a un carac- 
tère encore plus original et un parfum de vélusté tout particulier, 
c'est, à ma connaissance, la première qu'on ait jamais publiée d’un vin 
de Neuchâtel, mais il est possible que Fr. Prince ait déjà eu l’occa- 
sion d'en voir faire de semblables dans l’officine de son père : ce der- 
nier passait en effet pour bon analyste et on lui avait confié à plu- 
sieurs reprises l'examen chimique de certaines eaux minérales. 
Note 5. — Il serait oiseux de vouloir discuter ici tous les détails de 
cette fantastique analyse : à part la séparation de l’eau-de-vie, le reste 
n’est qu'une décomposition ignée de l'extrait du vin ne pouvant con- 
duire à aucun autre résultat pratique que de le réduire en cendres. 
L'expérience est cependant très exactement décrite et l’observation 
des phénomènes est juste, le poids des cendres obtenues, 1 drachme 
et 15 grains, soit environ 4 grammes, est bien celui que donneraient 
3 livres de vin rouge évaporé et calciné. Quant au calcul auquel se 
livre notre analyste pour retrouver la quantité totale de tartre il est 
tout à fait fantaisiste et il le conduit à des chiffres très au-dessous de 
la réalité, ce qui ne l’empêche pas d'en tirer force déductions sur la 
valeur hygiénique de son vin; bien plus, il trouve moyen de prouver 
sur la foi de cette analyse qu'il peut être supérieur au vin de Bour- 
gogne. 
