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difficile de manger quelque chose de plus délicat, 
que certains plats d’huitres qu’on prépare dans les 
bons restaurants de New-York, chez Delmonico, par 
exemple. 
À mon avis, l’acchimatation de cette espèce, sus- 
ceptible d’un engraissement rapide, plus riche d’ail- 
leurs que la nôtre en substance alimentaire, complé- 
tera en quelque sorte l’industrie huîtrière française, 
en ce sens qu'elle apportera les éléments d’une vé- 
ritable nourriture, là où il n’y a eu jusqu'ici que des 
éléments de luxe. Ce qu'il faut, c’est arriver à 
mettre les huîtres à la portée de toutes les bourses, 
ainsi que cela a lien en Amérique, où elles sont 
considérées comme une des denrées les plus com- 
munes et les moins chères. Dans les établissements 
populaires de New-York, on peut, moyennant six 
cents, Se procurer une bonne soupe faite avec ces 
mollusques. 
Il suffit, du reste, d’avoir assisié, comme Je Pai 
fait à diverses reprises, à des ventes journalières de 
plusieurs milliers d’huîtres chez le même marchand, 
d'en avoir vu ouvrir sept à huit cents boisseaux par 
jour dans les établissements de Boston et de Fair 
Haven, pour en expédier à l'intérieur la chair con- 
servée dans la glace... 11 suffit, dis-je, d’avoir assisté 
à de pareils spectacles pour en retirer la conviction 
profonde que la culture de coquillages aussi proli- 
