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CHAPITRE II 
HUITRES DES ÉTATS-UNIS 
Les naturalistes divisent en trois espèces les hui- 
tres comestibles qui vivent sur les côtes orientales de 
l'Amérique du Nord, ce sont : | 
L'huître de la Virginie (Ostrea Virginiana) ; 
L'huiître Boréale (Ostrea Borealis) ; 
L’huitre Canadienne (Ostrea Canadensis). 
Toutefois, malgré cette classification basée sur les 
détails de forme, soumis eux-mêmes à des change- 
ments notables, suivant les spécimens que l’on exa- 
mine, les mollusques en question (pêchées d’ailleurs 
dans les mêmes parages) ont tant de similitude, 
quant au goût, qu’on pourrait bien, en définitive, les 
considérer comme de simples variétés d'une espèce 
unique. Le docteur américain Gould admet presque 
le fait pour l'huître Canadienne et l’huître Boréale, 
et, dans tous les cas, les différences avec les huîtres 
d'Europe sont si tranchées, qu'aucune confusion 
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