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Selon moi, celles que l’on pêche à Blue-Point, 
dans la grande baie du sud de Long-Island, sont les 
plus délicates de toutes. 
Quand on ne les consomme point crues, les huitres 
sont accommodées de diverses facons : on les met en 
marinades, en conserves, suivant le procédé Appert; 
on les mange en soupe, à l’éluvée, rôties, au gratin, 
en pâtés, etc., et elles servent, en outre, d'accessoi- 
res à une foule de préparations culinaires. La con- 
sommation en est si répandue qu'il n’est guère de 
famille un peu aisée, dans les villes du littoral, qui, 
pendant la saison d'hiver, n’en ait un plat à chaque 
repas. 
Dans les grands centres de population, 1} existe 
de nombreux établissements connus sous le nom 
d’oyster-houses (maisons d’huîtres), où on les débite 
sous toutes les formes, Véritables restaurants, avec 
cette différence qu'ils sont plus spécialement desti- 
nés à la vente des mollusques de toute espèce, on en 
compte à New-York plus de trois cents, parmi les- 
quels il y en a de richement décorés, situés dans les 
beaux quartiers de la ville. Is sont fréquentés par la 
bourgeoisie, principalement par la partie commer- 
Çante qui va souvent y prendre le repas du milieu du 
Jour. En outre de ces établissements, il y a dans les 
villes une foule de boutiques, et même de comptoirs 
en plein vent, installés dans les rues, où la classe 
