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ouvrière peut se procurer ce qui est nécessaire à ses 
besoins (1). 
La soupe aux huîtres est une des préparations que 
les Américains affectionnent le plus, et il leur est as- 
sez habituel, pendant la saison d’hiver, d’aller en 
manger dans les oyster-houses en sortant du théâtre. 
Elle est tellement populaire qu’elle s’est introduite 
jusque dans les grands bals, où elle apparaît inévi- 
tablement vers le matin, pour réparer les forces des 
danseurs (2). 
L'huître américaine, soumise à la cuisson, est vé- 
ritablement supérieure à la nôtre, et comme elle con- 
serve mieux ses propriétés nutritives, elle est un des 
mets que les médecins ordonnent de préférence aux 
convalescents. Beaucoup de personnes en mangent 
toute l’année, sans qu’on ait remarqué qu'il y eût le 
moindre inconvénient à agir ainsi, et, à ce sujet, je 
hasarderai une réflexion qui me paraît assez fon- 
dée..… La pêche, durant la belle saison, étant inter- 
dite par les règlements, il en résulte que toutes les 
huîtres qu’on trouve alors dans le commerce, pro- 
(1) Pendant l’été on conserve les huîtres dans les oyster-houses en 
plaçant par-dessus un bloc de glace qui produit un abaïissement de 
température, suffisant pour qu’elles puissent vivre pendant quel= 
ques jours. 
(2) Voir la note B, à la fin du volume, pour les préparations d’hui- 
tres les plus populaires. 
