ze Et. 
soit dans leur état naturel, soit enlevées de l’écaille, 
et, Sous cette dernière forme, elles sont plus parti- 
culièrement vendues aux restaurateurs, aux maîtres- 
d'hôtel, ainsi qu'aux familles qui les achètent dans le 
but de les faire cuire. 
Pour le commerce d'exportation et les expéditions 
à l’intérieur, on les vend : 
En nature ; 
En chair enlevée de lécaille ; 
En marinades ; 
En conserves alimentaires. 
Les huîtres en écailles s’expédient en grande 
quantité dans l’intérieur pendant la saison d’hiver : 
elles sont renfermées dans des barils de la grandeur 
d’un quart de farine, où on les arrime soigneuse- 
ment, pour les empêcher d'ouvrir leurs valves. Ces 
barils sont percés de petites ouvertures de distance 
en distance pour permettre la circulation de Pair. 
Les huîtres en chair, destinées en grande partie à 
être mangées cuites, s’envoicnt en toute saison dans 
l’intérieur, mais plus particulièrement en hiver. Les 
villes de Baltimore, Boston et Fair-Haven, sont les 
principaux centres de ce commerce, qui forme la 
branche la plus importante de l'industrie hui- 
trière. 
