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Huîtres marinées. 
Les huïtres marinées se préparent comme en Eu- 
rope, avec une addition de vinaigre et de quelques 
épices, dans l’eau qui a servi à les cuire ; toutefois, 
comme le vinaigre dont on se sert est inférieur à 
celui que nous employons en France, ces marinades 
sont loin de valoir les nôtres. 
Huiîtres en conserves. 
Ces conserves se confectionnent en grande partie 
à Baltimore. Les mollusques retirés de l’écaille, 
après avoir été légèrement cuits, dans une certaine 
quantité d’eau avec quelques grains de poivre noir, 
sont mis dans des boîtes cylindriques de fer blanc, 
percées à la partie supérieure d’un trou circulaire 
d’un pouce et quart de diamètre, et une fois rem- 
plies, ces boîtes sont fermées au bain-marie, en sou- 
dant sur l'ouverture une petite rondelle en fer 
blanc. 
Emploi des Ecailles, 
Les écailles d'huître donnent elles-mêmes lieu à 
différentes industries qui ne laissent pas que d’être 
assez importantes. On les utilise dans l’agriculture 
pour amender les terres, où la substance calcaire 
n’exisle pas en quantité suffisante. On s’en sert pour 
