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habitudes du peuple américain qu’une visite dans 
ces restaurants, où se trouvent souvent réunis à la 
même table les éléments les plus divers de la société. 
Les établissements de ce genre sont nombreux à Ful- 
ton-Market, font de grosses affaires, et quelques- 
uns d’entre eux écoulent jusqu’à 10,000 coquillages 
par jour dans la saison d'hiver. 
À Washington-Market, les boutiques des mar- 
chands n’ont rien qui approche du confort de celles 
de Fulion-Market, et, bien que le commerce y soit 
fort considérable, il n’y existe point de restaurant ; 
car on ne saurait donner ce nom à de pelits empla- 
cements dans lesquels on sert de la soupe aux hui- 
tres pour le peuple. 
Les mollusques se vendent dans les marchés, soit 
en nature, soit enlevées de l’écaille, et à cet effet, les 
marchands entretiennent un certain nombre d’ou- 
vriers dont l'occupation consiste à ouvrir les co- 
quilles pour en retirer la chair. Chacun de ces hom- 
mes à devant lui une sorte de petite enclume de 
quelques pouces de longueur sur laquelle il casse le 
bord des huîtres avec un morceau de fer plat dont 
un côté sert de marteau, tandis que l'autre est ai- 
guisé en forme de lame. Il fait ensuite pivoter dans 
sa main cette espèce de couteau, introduit la lame 
entre les valves, enlève la chair et la jette dans un 
plat à moitié plein d’eau qui se trouve sur l’établi. 
