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ces, suivant la taille ; elles sont montées sur des four- 
naux en tôle ou en maçonnerie et chauffées au 
moyen de charbon de terre. — Le travail de Ïa cuis- 
son, effectué en général dans la matinée, se calcule 
sur les besoins de la consommation, et aussitôt qu'il 
est terminé, la marchandise est expédiée aux diffé- 
rerits marchands de la ville, ainsi qau’aux clients des 
localités de l'intérieur. L’habitude d'acheter les ho- 
mards bouillis est si générale maintenant à Boston, 
qu'il est fort rare d'en voir de vivants sur le mar- 
ché. Les habitants trouvent à agir ainsi, non-seule- 
ment une économie de temps pour leur cuisine, 
mais encore l’avantage de manger des crustacés par- 
faitement cuits à l’eau de mer, ce qui ne serait pas 
toujours possible dans les ménages. Les marchands 
ont d’ailleurs lattention de ne jamais préparer des 
animaux morts ou dans un état maladif, et, disons- 
le, la facilité avec laquelle ils peuvent s’approvision- 
ner de cette denrée, ainsi que le bas prix auquel la 
vendent les pêcheurs, rendent inutile de recourir à 
une fraude coupable, qui aurait d'autre effet que 
de discréditer bientôt leur commerce. Pour ma 
part, je n’ai jamais entendu personne se plaindre de 
leur mauvaise foi. 
Les homards bouillis se vendent depuis cinq jus- 
qu’à huit cents la livre, suivant que la pêche a étéplus 
ou moins abondante. Au mois de juillet 1862, me 
