ee 
peut être débarrassé facilement du sang et des im- 
puretés intérieures qui en altéreraient la saveur, et 
les acheteurs peuvent d’ailleurs bien mieux juger de 
la qualité Ge la marchandise. Dès que les maque- 
reaux ont été habillés, on les met à tremper pendant 
une heure dans l’eau de mer pour qu'ils jettent le 
sang, après quoi on les sale, et on les embarille im- 
médiatement (1). Avec des équipages aussi nom- 
breux que ceux des eschooners, ces différentes opé- 
rations se font avec une grande rapidité, d'autant 
qu'il existe entre les marins une grande émulation, 
et c’est à qui aura le plus vite accompli sa tâche. Si 
le temps est chaud, on sale le plus vivement possible, 
afin que le poisson ne perde point de sa fraîcheur et 
de sa fermeté. Les pêcheurs américains, pour faire 
valoir leurs produits, pratiquent tous une petite 
fraude consistant à passer sur les parties charnues 
de l’intérieur des maquereaux une espèce de couteau 
de plomb qui, refoulant les chairs sans les diviser, 
leur donne une apparence plus belle et plus grasse. 
Il en résulte qu’on fait ainsi passer du poisson de 
deuxième qualité pour du poisson de première. 
(1) L’approvisionnement du sel est calculé à raison d’un baril 
pour trois barils de maquereaux salés; si le poisson doit être 
conservé pius d'un mois à bord, on augmente un peu cette quan- 
tité, 
12 
