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poissons ayant le ventre crevé, montrant des traces 
de brülé, ou n’ayant pas suffisamment de sel pour 
être de bonne conservation. En ce qui concerne spé- 
cialement les maquereaux salés, aucune comparai- 
son n’est possible avec les nôtres, tant ces derniers 
leur sont inférieurs. Renfermés dans des barils bien 
confectionnés, où ils baignent entièrement dans une 
saumure faite avec soin, ils acquièrent une saveur 
délicate et particulière qui n’est point sans analogie 
avec celle de l'anchois salé ; aussi ces poissons sont- 
ils recherchés par les classes riches, qui les consi- 
dèrent comme une des nourritures les plus appé- 
tissantes qu’on puisse manger dans la saison d'été. 
Aux Aniilles, et notamment dans la Havane, ils sont 
également l’objet d’une grande faveur. La meilleure 
manière de les accommoder après qu’ils ont été 
dessalés, consiste, selon moi, à les faire griller et à 
les servir simplement avec de bon beurre frais ma- 
nié de fines herbes. Il est pénible de le dire, mais 
chez nous les mêmes poissons ne paraissent guère 
que sur les tables des familles peu aisées. 
Dans les divers articles insérés dans ce volume, 
tout en traitant les questions techniques et montrant 
l'extrême liberté dont jouit en général l’industrie 
de la pêche aux États-Unis, je me suis attaché à 
faire connaître en même temps la pénalité rigou- 
reuse qui punit les contraventions dans lesquelles 
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