= ip 
NOTE B 
PRÉPARATIONS CULINAIRES DES HUITRES 
ET DES CLAMS. 
Soupe aux Huîtres. 
Prenez l’eau d’une centaine d'huiîtres, passez-la au 
iravers d'un tamis pour enlever les débris d’écailles, 
ajoutez une pinte (un demi litre) de bon lait pour cha- 
que pinte d’eau d’huîtres, assaisonnez avec poivre en 
grains, macis, une tête de céleri lavée et hachée menu, 
mettez le tout dans une marmite, faites bouillir et écu- 
mez soigneusement. Quand le liquide bout, jetez-y les 
huîtres, ainsi qu’un quart de livre de bon beurre frais, 
que l’on divise en quatre parties, roulant chacune d’el- 
les dans de la farine. Si on à de la crême, on en ajoute 
une demi-pinte, ou bien on fait bouillir six œufs durs, 
dont on émiette le jaune dans la soupe. — Dès qu’on a 
mis les huîtres dans ce liquide, on ne doit laisser jeter 
qu’un bouillon, suffisant pour les gonfler, sans quoi 
elles se racorniraient et perdraient une partie de leur 
saveur. — On les ôte et on les met à part à refroidir. 
