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Quand la soupe est cuite, mettez dans le fond de la 
soupière de petits croûlons de pain grillé, versez la 
soupe dessus, ràpez-y un morceau de muscade et ajou- 
tez les huîtres. Cette soupe doit être servie très-chaude. 
Une auire préparation consiste à hacher menu les 
huîtres, en enlevant d’abord les parties dures. On fait 
Ja soupe de la même manière, et l’on ajoute les huîtres 
hachées au dernier moment, de facon à ce qu’elles res- 
tent cinq minutes au plus dans le liquide bouillant. 
C’est une fort bonne recette quand on ne fail qu’une pe- 
tite quantité de soupe. 
Huiîtres frites. 
Pour confectionner ce plat, on se sert des huîtres de 
grande taille, les plus fraîches qu’on puisse trouver. — 
Celles qui sont salées ne sont pas aussi convenables que 
les autres. — Après les avoir ôtées de lacoquille, on les 
sèche dans une servietie et on les trempe dans du pain 
ou du biscuit râpé, assaisonué d'un peu de poivre de 
Cayenne. On répète deux fois cette opération afin qu’el- 
les soient bien recouvertes et on les fait frire dans une 
friture composée par moilié de saindoux et de beurre 
frais. 
Celte friture doit être très-chaude afin que les huîtres 
soient sa.sièes immédiatement et ne deviennent point 
graisseuses. On Îles retire dès qu’elles sont d’un beau 
jaune doré et on les sert immédiatement. — Ce plat est 
incoutestablement un des plus délicats qu’on puisse 
faire avec les huîtres américaines. 
