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du feu, enlevez-les de la marmite et placez-les à l'air 
sur de grands plals, afin qu’elles refroidissent vite, ou 
bien jetez-les dans de l’eau froide, ce qui les rend fer- 
mes. Ajoutez au liquide dans lequel elles ont bouilli, 
une quantité égale de bon vinaigre (de cidre), assaison- 
nez avec sel, poivre en grains, Macis en poudre, mus- 
cade, et faites bouillir cette liqueur jusqu'à ce qu’elle 
soit réduile à la quantité nécessaire pour bien couvrir 
les huîtres et mettez le tout dans un vase de grès ou au- 
ire, de manière à le remplir entièrement. — Versez 
une cuillerée d’huile d'olive par dessus pour empêcher 
l’action de l'air et bouchez herméliquement. 
Clam chowder. 
Le Clam chowder, préparation aussi populaire que la 
soupe aux huîtres, se fait de la manière suivante : 
Mellez une centaine de petits clams dans de l’eau 
bouillante, et dès que les coquilles sont ouvertes, ôtez- 
les aussitôt, car ils ont suffisamment bouilli, et enievez 
les parties dures. Coupez du lard en tranches minces en 
assez grande quantité, pour qu'en le mettant dans une 
grande marmite sur le feu, il puisse produire une demi- 
pinte de jus ou de sauce; ôtez alors le lard et ajoutez au 
jus une couche de claims, puis une couche de biscuit 
trempé dans de l’eau ou du lait, puis une autre couche 
de clams par-dessus laquelle vous placerez encore du 
biscuit. Continuez ainsi jusqu’en haut äe la marmite et 
assaisonnez acc des épices, poivre, macis, etc. On peut 
ajouter trois ou quatre oignons bouillis, coupés en tran- 
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