342 
sten, fjellas eller skrubbas och skrapas noga, samt tvättas; 
frän de flesta af de större. fisksorterna säsom lax, torsk, 
länga, äl m. fl. bör skinnet afdragas eller fränskäras med 
knif, men de mindre fisksorterna liksom de, hvilka kunna 
skäras tvärs öfver, f& bibehälla skinnet, emedan detta bättre 
sammanhäller fiskens kött i ordentliga bitar under koknin- 
sen; hufvud, stjert och fenor afskäras, buken uppsprättas, 
inmätet och simbläsan borttagas; inre delarne tvättas väl 
med vatten och fisken lägges en kort tid i vatten med 
lindrig salthalt, p& det slemmet mätte utdragas ur skinnet 
(i synnerhet för lax, kolja och äl). 
Sedan den ännu en gäng tvättats uti vatten, för att 
befria den frän slem och saltet, är den färdig att läggas . 
in uti burkarne, antingen hel eller styckad. Fisk af ma- 
krills och koljas storlek sönderskäres tvärs .öfver och sam- 
tidigt borttages stundom ryggraden. Större fisk säsom lax, 
helleflundra, torsk och länga klyfves och ryggraden bort- 
tages alltid. Styckningen sker lättast medels en appa- . 
rat, bestäende af flera paralella knifvar, som samtidigt dela 
hela fisken uti bitar af lagom storlek för burkarne. Bi- 
tarne inläggas och pressas stadigt ned i burkarne, utan an- 
nan tillsats än en ganska ringa mängd salt. I allmänhet 
äro konserverna mycket litet saltade, emedan  burkarne 
skulle rosta, om större qvantiteter salt inföordes i dem. För 
inhemsk afsättning tror jag vi borde använda nägot kryd- 
dor, säsom lagerbärsblad, peppar, dill m. m. för att fä 
konservernas smak att öfverensstämma med motsvarande 
maträtt, sädan den tillagas inom landet; men för den en- 
gelska marknaden duger det alls icke att använda kryddor. 
Dosorna. fyllas till 3—6 mm. nära locket, som sedan 
genast ditpassas och noggrant fastlödes. Dä intet vatten 
päfylles, mäste man iakttaga, att bitarne placeras sä tätt 
tillsammans, att det minsta möjliga mellanrum uppstär, 
hvilket sedan skall utfyllas af fiskens egen saft. I de större 
burkarne, eller med fisk i stora bitar, mäste dock nägot 
N 
