343 
vatten tillsättas, helst först kokadt och lindrigt saltadt, eller 
till och med en särskild säs eller lake. Ty, huru väl än 
luften utdrifvits, vill konserven alls icke hälla sig, om tom- 
rum förefinnes i förvaringskärlet. Till säs eller “gelee“ an- 
vändes extraktet af de väl rengjorda och sedermera länge 
kokta hufvudena och fenorna, hvilket i förening med litet ge- 
latin utgör en fast fylining för s. k. inkokt fisk eller ä& 
la daube pä fisk. För att kunna vara förvissad om, att 
ämnet blitver fullkomligt hällbart, mäste man utsätta det- 
samma för en ganska hög värmegrad under en längre tid 
(kokningen). Att hoppas pä ett godt resultat, sedan man 
fylt en stor burk med fiskbitar, igenlödt den och kokat 
den pä vanligt vis en kort tid, är fäfängt; den till knappa 
100° Celsius uppgäende värmen har ej förmätt säkert om- 
intetgöra de mikroskopiska bakterierna. Inom kort vakna 
de äter till li, och konserven, som kostat sä mycket pen- 
ningar, tid. och möda, är prisgifven ät deras förödande in- 
verkan, ruttnar och blifver oduglig samt förstör fabrikan- 
tens anseende. För att med säkerhet kunna undvika detta, 
mäste konserven utsättas för allra minst 112° Celsius un- 
der en timmes tid. De flesta fabrikanterna utsätta sina 
köttkonserver för en kokning under en temperatur, uppgä- 
ende till 170° Celsius. Visserligen blifver härigenom varan 
nägot för mycket kokad, och fär, synnerligen fisk, längt 
ifrän det goda utseende, en lindrigare kokning ger, men 
varan blifver helsosam och hällbar, och det är hermetikens 
ändamäl. 
N:o 1. Amerikansk lax. De helt och hället igenlödda 
laxburkarne insättas i stora jerngaller, rymmande 800 bur- 
kar hvardera, -och svängas sedan medels en kran in uti 
stora änglädor, hvaruti de kokas en timmes tid. Ängan 
har ej här nägot öfvertryck, säledes gär värmegraden ej 
öfver 100° Celsius. Ängbildningen inom dosorna är derföre 
s& svag, att nägon egentlig fara för deras sprängning e) 
kan uppstä. Eifter att sälunda hafva kokats en timme, ut- 
