/ 
346 
ren sä smäningom stegras frän 80° till 100° och kokningen 
vid denna temperatur fortsättes under 4 timmar med luft- 
hälet hela tiden öppet. Efter denna tid igenlödes hälet 
och värmegraden ökas under en half timmas tid till 127° 
till 132°, hvarefter dosorna kunna afsvalas. Vid denna me- 
tod är vigtförlusten stor. Det under N:o 3 omnämnda sät- 
tet är mycket att föredraga äfven för kött, emedan proces- 
sen försiggär hastigt. och ingen förlust af köttets safter 
uppstär. 
Kokning utan luftens utsläppning. Somliga för- 
orda kokning i vattenbad af fullkomligt tätade dosor utan 
nägot lufthäl alls; men som dosorna nästan ovilkorligen 
smäste explodera genom ängbildningen inuti dem, om tempe- 
raturen ökas öfver 100° till f. ex. 106° och luften ej kan 
bortgä, är detta förfaringssätt oriktigt och frambringar sällan 
en duglig vara. 
Grönsaker och frukter kunna behandlas efter alla de 
nämnda sätten, men för största delen af dem torde ejen sä 
längvarig kokning eller en sä hög temperatur vara af nö- 
den. Som det är Önskvärdt att behälla växternas gröna 
färg, t. ex. p& gröna ärter m. m. och som denna nästan 
helt och hället försvinner under sä& läng kokning, har man 
sökt ersätta den genom tillsats af extrakt af “chlorophyll* 
(det gröna färgämnet uti växterna), ‚eller sökt binda färg- 
ämnet i växten genom tillsättning af alkaliska salter. 
Flera andra metoder finnas visserligen för matvarors 
konservering, men variera sä föga frän de här anförda, att 
det ej är nödigt beskrifva dem. Nästan hvarje konserv- 
fabrik har sina egna sätt att gä till väga, hvarpä den sätter 
särskildt värde; men hufvudanordningarna förblifva desamma. 
Flera olika ämnen kunna tillsättas vattnet, för att höja 
dess kokpunkt, och användes förr merendels salt för detta 
ändamäl; men det förmädde icke höja temperaturen mer 
än till 108° till 109° och mäste ytterst noga bortsköljas 
frän dosorna, för att undvika bildning af rost & dem. Olja 
