49 
dra urlakas och användes för rökning. Säsom en egen- 
_ domlighet mä nämnas, att det ännu ute i British Colum- 
_ bia skola finnas laxfiskeplatser, der man endast använder 
bukarne, hvilka säsom insaltade anses för de läckraste 
delarne af fisken, och hvilka förekomma i fiskhandeln äf- 
ven i mänga af de stora östliga amerikanska städerna. 
Af den förut omnämda »insjösillen» fär man t. ex. 
vid Sandusky ej sällan sa mvcket, att rätt betydliga qvan- 
titeter insaltas, emedan de ej kunna afsättas sasom färsk 
eiler frusen. Den fläkes än som makrillen, än öppnas den 
i buken och inelfvorna samt hufvudet tagas bort. 
De för rökning inom Förenta Staterna och Canada Fiskrökning. 
mest använda fiskarne äro sill, kolja, hälleflundra, lax och 
stör, hvartill kommer insjösill, som under vissa är i tem- 
ligen stora qvantiteter härför användes. Hällefiundran och 
äfven till stor del laxen hafva, innan de komma i rökhu- 
husen, varit sa pass starkt saltade, att de antingen förlora 
 allt för mycket i smak vid urlakningen eller ocksa — 
hvilket torde vara det vanligaste — äro de äfven säsom 
rökta allt för salta för att kunna jemföras med den rökta 
'fisk, vi i norra Europa äro vana vid. Den i Amerika 
rökta koljan är deremot fran mänga rökerier icke allenast 
jemförlig med, utan i smak, d. v. s. enligt hvad vi i Sve- 
5 rige äro vana vid, nästan Öfverträffande den engelska. Me- 
toden för rökningen är visserligen i hufvudsak densamma 
i New- som i Old England, men jag tilläter mig ändäa att 
här litet utförligare beskrifva den, efter hvad jag sag i det 
äldsta (för en 25 a 30 är sedan anlagda) koljrökeriet i 
Portland samt hos herr G. Young i S:t John, N. B. 
Rökta koljor brukar man i Amerika rätt allmänt Rökning af 
kalla »finnan haddies.» När den färska fisken kommer 
till rökerierna, borttagas först hufvud och inelfvor. Den 
tvättas derpa väl och kommer sa för en 2 timmar, stun- 
dom kortare, stundom längre tid allt efter dess beskaflen- 
het, i rätt stark saltlake i fat eller stora lärar. Den hän- 
+ 
