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L'extrait frais de malt attaque ce produit très facilement à la 

 température ordinaire. Le maltose se détache et entre en solution 

 et il reste un résidu insoluble. Ce résidu peut être saccharitié par 

 l'extrait frais de malt après dissolution préalable dans de l'eau 

 chaude. 



Trois expériences de saccharification ont fourni les résultats 

 suivants: 



Il résulte de ces expériences que le produit de réversion 

 donne en peu de temps sons l'action de l'extrait de malt les ä/, de la 

 quantité de maltose que contient ce corps et que le dernier tiers 

 résiste très longtemps à l'action de ce réactif. Après 14 jours il 

 ne s'est dissout que 59' 12 p. 100 de maltose, tandis qu'il y avait 

 dans le produit de déshydratation 67-85 p. 100 de ce sucre. 



On peut conclure de ces faits que la composition des produits 

 hydrolytiques carbinoliques n'est pas sans influence sur le résultat 

 de l'action hydrolytique de l'extrait de malt sur ces corps. Sous ce 

 rapport on peut distinguer les différences suivantes: 



La molécule d'amidon dont les restes amylogènes contiennent 

 27 hydroxyles, n'est point attaquée par l'extrait de malt à la tem- 

 pérature ordinaire. Si l'on veut la saccharifier. on doit lui faire 

 subir préalablement une hydrolyse carbinolique. 



L'amylodextrine, un des produits hydrolytiques carbinoli((ues 

 dont les restes amylogènes contiennent 3 hydroxyles de plus que 

 les restes similaires de l'amidon, est attaquée très facilement \ràr 

 l'extrait de malt, même à la température ordinaire et fournit 'Vs, 

 c'est à dire la quantité totale de maltose qu'elle contient. 



Le produit de déshydratation de l'amylodextrine dont les res- 

 tes amylogènes ne contiennent que 2 hydroxyles de plus qvie les 

 restes amylogènes de l'amidon est aussi attaqué facilement par 



