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l'extrait de malt à la température ordinaire, mais on n'obtient que 

 les -/a de la quantité de nialtose que pourrait produire la molécule 

 de ce corps. 



Ces faits prouvent que les restes maltose ne se détachent 

 des restes amylogènes de la molécule d'amidcm que quand ceux-ci 

 se sont annexés des hydroxyles. par l'hydrolyse carbinolique bien 

 entendu. Donc il correspond à chaque hydroxyle additionné un 

 reste maltose se détachant sous l'action de l'extrait de malt. 



Sur la structure du reste auiylogèue. 



On doit conclure des résultats de l'action de l'extrait frais 

 de malt sur l'amidon soluble et sur l'amylodextrine que le reste 

 amylogène contient trois espèces de liaisons carbonvliques: 



Des liaisons-7., comme je les ai appelées, qui se brisent pen- 

 dant la première phase de la saccharification en donnant naissance 

 à du maltose et à de la dextrine-limite I; 



Des liaisons-ß qui se brisent pendant la seconde phase de la 

 saccharification en donnant naissance finalement à du glucose par 

 la décomposition hydrolytique des restes dextrine-limite I; 



Des liaisons-v qui unissent les deux restes glucose dans la 

 molécule de maltose. 



En employant le symbole (C,;) pour désigner le reste glucose 

 et les lettres a, [i. y pour désigner les dites liaisons, on peut ex- 

 primer la formule schématique du reste amylogène par: 



(C,;! _a-(C,)-Y-(C„) 



I 



i 



(Ce) - a - (C,) - Y - (Cn) 



(CJ -y.-[G,)-v-iC,). 



A l'aide de cette formule, la décomposition de l'amidon par 

 les deux manières s'explique très facilement. En faisant agir de 

 l'extrait frais de malt sur les restes amylogènes de l'amylodextrine, 

 on brise les liaisons-a; on obtient du maltose et la dextrine-limite I. 

 composée des restes 3 (Cg). En faisant agir- de l'extrait chauffé 

 de malt sur les restes amylogènes de l'amylodextrine, on brise les 



