6 
geschnitten. Darauf gibt man sie in ein irdenes Gefäß, wo sie mit 
weichem Wasser soweit übergossen werden, daß es sie ganz be- 
deckt und etwa 2—3 Finger hoch darüber steht. Das mit einem 
Leintuche bedeckte Gefäß wird an einem warmen Orte aufgestellt, 
während des Sommers bei Zimmertemperatur, im Winter nahe dem 
Ofen. Nach 3—4 Tagen ist bei nicht zu großer Wärme die Gährung 
in vollem Gange und nach 6—7 Tagen ist der Barszez fertig. Nun 
wird er zum Gebrauch durch ein leinenes Tuch abgeseiht (um ihn 
von der Pilzdecke und den Rübenscheiben zu trennen), oder auch 
man stellt ihn einfach an einen kühlen Ort z. B. in den Keller. 
Der auf diese Weise erhaltene Barszez ist eine ziemlich viscose 
manchmal fadenziehende Flüssigkeit von himbeerroter Farbe, von 
aromatischem Geruch und angenehm süß-säuerlichem Geschmack. 
Als Aufguß reizt er den Appetit und dient unter Zusatz von ver- 
schiedenen Beigaben, wie Sahne, Fleischbrühe, Mehl, Gemüse etc. 
als Grundlage mancherlei nahrhaften und wohlschmeekenden Sup- 
pen, die alle mit dem gemeinsamen Namen „Barszez“ belegt werden. 
Bei dieser Gährung erhält man jedoch nicht immer ein Produkt 
von gleicher Güte. Ein riehtiger Barszez soll viscos sein, oder, wie 
die Hausfrauen sich ausdrücken, „er soll sich ziehen“; denn nur 
ein solcher besitzt den erwünschten süß-weinsäuerlichen Geschmack. 
Ein dünflüssiger Aufguß gilt als minderwertig, da sein Geschmack 
schärfer, herb-sauer ist. Ein solcher Barszez entsteht z. B., wenn 
- die Rüben bei höherer Temperatur z. B. auf dem Ofen vergähren, 
wie man das manchmal zur Beschleunigung des Prozesses tut. 
Diese Fermentation wurde bislang allgemein als eine Milchsäure- 
Gährung aufgefaßt, eine irrtümliche Ansicht, die die einzige über 
diesen Gegenstand handelnde Arbeit von St. Epstein aus dem Pra- 
ger hygien. Institut des Prof. Hüppe zu beweisen sucht!). Der 
Verfasser der zitierten Schrift kommt auf Grund seiner Unter- 
suchung zu folgenden Resultaten: Die chemische Untersuchung 
einer Barszez- Probe nach 8-tägiger Gährung ergab eine Gesamt- 
säure von 0'612°/, auf Milchsäure bezogen. Davon bestanden 7°/, 
aus flüchtigen Fettsäuren. hauptsächlich Essigsäure; Buttersäure 
konnte nicht nachgewiesen werden, hingegen fanden sich Spuren 
von Ameisensäure. Von nichtflüchtigen Säuren isolierte er Milchsäure. 
!) Epstein. Untersuchung über die Borscht oder Barszez genannte Gährung 
der roten Rüben. Archiv für Hygiene 36 S. 145. 
