Die -bakteriologische Untersuchung verschiedener Proben, die 
der Reihe nach an den einzelnen Gährungstagen entnommen waren, 
zeigten anfangs die Entwickelung der verschiedenartigsten Mikro- 
organismen. sowohl solcher, die Gelatine auflösen. aus der Gruppe 
der Heubazillen, sowie andere Arten, die weder Gelatine auflösen 
noch Säure bilden. Nach 3 Tagen jedoch fand der Autor eine leb- 
hafte Entwickelung von Säurebildnern, die nach 7 Tagen aus- 
schließlich das Feld behaupteten. 
Unter den Mikroorganismen züchtete der Autor aus 3 unter- 
suchten Proben 3 verschiedene Arten von Stäbehen, die er mit x, 
y, 2 bezeichnet, leider ohne eine genauere Beschreibung zu geben. 
Jeder dieser Mikroorganismen, auf sterilem Rübenextrakt geimpft, 
erzeugte, wie der Autor angibt, den gleichen Gährungsprozeß, wie 
im eigentlichen Barszez. In 8 Tagen erreichte die Gesamtsäure 
ihren Höhepunkt, wobei hauptsächlich Essigsäure und Milchsäure 
entstanden. Die gährende Flüssigkeit besaß einen angenehmen Ge- 
schmack und Geruch. Schließlich gelangt der Autor auf Grund 
der Untersuchung jener 3 Barszez-Proben zu dem Schlusse, daß 
die rote Rüben-Gährung durch verschiedene säurebildende Mikro- 
organismen hervorgerufen werden könne. 
Sehon hier möchte ich hervorheben, daß die Ergebnisse meiner 
Untersuchung im Prinzip von denen Epsteins abweichen. 
Bevor ieh zur Beschreibung der Untersuchung der eigentlichen 
Sauerbrühe übergebe, empfiehlt es sich, die Zusammensetzung der 
roten Rüben selbst zu betrachten, mit besonderer Berücksichtigung 
der wasserlöslichen Bestandteile, welehe später die Nährlösung für 
die in Betracht kommenden Mikroorganismen darstellen. Aus den 
vorliegenden ungemein zahlreichen Analysen der roten Rüben ist 
vor allem ersichtlich, daß ihre Zusammensetzung ziemlich weiten 
Schwankungen unterliegt und in erster Linie von der Art der roten 
Rüben und den Züchtungsbedingungen abhängt. 
Zur Barszez-Bereitung wird hauptsächlich die süße rote Rübe 
verwendet. Die unlöslichen Bestandteile, wie Zellulose. Arabinsäure 
u. a, kommen fast gar nicht in Betracht, da ihre Rolle bei der 
Gährung eine untergeordnete ist, während die Hauptbedeutung den 
löslichen Bestandteilen zukommt. Zu diesen gehören vor allem stick- 
stoffhaltige Körper und Zuckerarten. Der Gehalt an Stickstoffsub- 
stanz (auf Eiweiß berechnet) der roten Rübe beträgt ungefähr 1°/,, 
die Zuckermenge schwankt zwischen 3—7°/,, beträgt manchmal 
