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sogar mehr, je nach der verwendeten Rübenart. Von Zuckerarten 
finden sich Rohrzueker, Invertzucker und Raffinose; von anderen 
Kohlenhydraten werden Pektinkürper und Dextran erwähnt. Diese 
letztere Substanz soll sich in jungen Rüben finden. Im ausgepreßten 
Saft der süßen roten Rüben, sowie in wässerigen Auszügen konnte 
ich sie nicht nachweisen trotz mehrfacher darauf gerichteter Unter- 
suchung. Von stickstoffhaltigen Körpern finden sich außer Eiweiß- 
substanzen noch kristallinische Verbindungen, wie Asparagin, Glut- 
amin, Betain, außerdem wurden neuerdings noch Leuein und wahr- 
scheinlich noch andere Aminverbindungen, sowie auch Ammonium- 
salze nachgewiesen. 
Von stiekstofffreien Körpern kommen außer den Kohlenhydraten 
in Betracht: der Gerbstoff, geringe Mengen organischer Säuren, wie 
Zitronen-, Apfel- und Oxalsäure, und schließlich der den roten 
Rüben eigentümliche leicht wasserlösliche rote Farbstoff, der unter 
der Einwirkung von Alkalien anfangs in Dunkelviolett später in 
Braun übergeht. Die Asche besteht aus Chloriden, Sulfaten und 
Phosphaten von Kalium, Natrium. Calcium und Magnesium, außer- 
dem aus geringen Mengen von Kieselsäure und Eisen. 
Das quantitative Verhältnis der einzelnen Bestandteile stellt - 
sich auf Grund der durchschnittlichen Analysenzahlen, die ich 
den König’schen Tafeln entnehme, folgendermaßen dar: 
100 gr. frischer Substanz enhalten: ? 
Wasser stickstoffhaltige Körper Fett 
88:00 127 0:13 
stickstofffreie Extraktiv-Körper Zucker Zellulose Asche 
3:65 713) 0:89 1:04 
Die angegebenen Bestandteile finden wir nach Maßgabe ihrer 
Lösliehkeit in mehr oder minder großer Menge auch in dem wäs- 
serigen Auszuge bei der Barszez-Gährung. Den entscheidenden 
Faktor für den Verlauf derselben wird augenscheinlich der Zucker- 
gehalt abgeben. 
Um einen Überbliek über den Gehalt des roten Rübenauszuges 
vor der Gährung zu haben, machte ich einige Analysen von wäs- 
serigen Auszügen, die ich unter Einhaltung der bei der Barszez- 
Bereitung obwaltenden Bedingungen bereitete. Zu diesem Zwecke 
wurde eine abgewogene Menge fein zerriebener roter Rüben in 
noch frischem Zustande einige Male mit kleinen Mengen Wasser 
kalt ausgelaugt. Der fast farblose Rübenbrei wurde auf einem 
