Abschnitt  IV.     Physiologie.  459 
Beiderlei  Gährungsformen,  die  alkoholische  einerseits  und  die  Essig-  und 
Oxalsäuregährung  andererseits,  stimmen  darin  überein,  dass  ihre  Producte  im 
Stoffwechsel  der  Pilze  keine  unmittelbare  Verwendung  finden  (oder  höchstens 
dann  in  diesem  Sinne  verwendet  werden  können,  wenn  die  eigentlichen  Nähr- 
quellen bereits  erschöpft  sind  und  Luftzutritt  stattfindet).  Sie  unterscheiden  sich 
dadurch  wesentlich  von  den  blossen  »Spaltungen«  des  Nährmaterials,  denn  von 
den  bei  diesen  letzteren  Zersetzungsprozessen  gebildeten  Produkten  wird  das  eine 
oder  das  andere  sogleich  als  Nährmaterial  verwerthet. 
Die  alkoholische  Gährung  kann  aufgefasst  werden  als  eine  weiter  ausgebildete 
intramoleculare  Athmung  (Gründe  hierfür  weiter  unten),  die  Oxydationsgährung 
als  eine  weiter  ausgebildete  Form  der  Sauerstoffathmung. 
I.  Spaltungsgährungen. 
Während  Spaltpilze  verschiedene  Spaltungsgährungen,  wie  Buttersäure- 
gährung,  Milchsäuregährung,  Alkoholgährung  etc.  hervorzurufen  ver- 
mögen, finden  wir  bei  den  Pilzen  nur  eine  einzige  Form  von  Spaltungsgährungen, 
nämlich  die  Alkoholgährung.^) 
Sie  besteht  darin,  dass  gewisse  Zuckerarten  eine  Zerlegung  erfahren  in 
Verbindungen,  unter  denen  Alkohol  und  Kohlensäure  quantitativ  bei  weitem 
vorwiegen,  ja  in  den  gewöhnlichen  Fällen  massenhaft  auftreten. 
Als  Erreger  dieser  Gährungsform  fungiren  in  erster  Linie  die  ächten,  d.  h. 
Endosporen  bildenden  Hefepilze  fS.  cerevisiae  I  Hansen,  S.  Pastorianus  I  Hansen, 
S.  Fastoria?ius  II  Hansen,  S.  Pastorianus  III  Hansen,  S.  cllUpso'ideus  I  Hansen, 
S.  ellipsoideus  II  Hansen,  S.  Ludwigii  und  S.  Marxianus  Hansen,  »S,  exiguus 
Hansen)  und  ferner  gewisse  Schimmelpilze. 
Doch  sind  keineswegs  alle  Saccharomyces-'üpec\e%  zur  Alkoholgährung  be- 
fähigt, was  neuerliche  Untersuchungen  Hansens  bezüglich  des  .S.  membranaefaciens 
und  die  meinigen  an  .S.  Hansenii  festgestellt  haben. 
Von  zweifelhaften  Saccharomyceten  erregen  S.  apiculatus  Reess  und  einige 
»Torula«-artige  Alkoholgährung,  von  Schimmelpilzen  insbesondere  Arten,  welche 
Wuchsformen  vom  Ansehen  der  Saccharomyceten  produciren,  und  hierher  ge- 
hören in  erster  Linie  alle  Invertin  erzeugenden  (schon  bei  Besprechung  der 
Fermente  aufpag.  447  genannten)  il/z/^<?r-Arten,  sowie  der  Diastase  erzeugende 
Aspergillus  Oryzac,  und  die  Monilia  Candida  Hansens.  Von  Ascomyceten  haben 
nach  Sadebeck^)  auch  die  Exoasceen  die  Befähigung  zur  Alkoholgährung. 
Während  man  früher  annahm,  nur  hefe artigen  Sprossformen  der  Pilze 
käme  Alkohol-Gährungs-Vermögen  zu,  weiss  man  heutzutage,  dass  auch  gewöhn- 
liche fädige,  niemals  in  Sprossformen  übergehende  Mycelien  (z.  B.  von  iT/«- 
')  Hauptschriften:  Pasteur,  Memoire  sur  la  Fermentation  alcoolique.  Ann.  de  chim.  et 
phys.  t.  58  (1860)  u.  Etüde  sur  la  biere,  Paris  1876.  —  Reess,  Botan.  Unters,  über  die  Alkohol- 
gährungspilze.  Leipzig  1870.  —  Engel,  Les  ferments  alcooliques.  1872.  —  Schützenberger,  Die 
Gährungserscheinungen.  Leipzig  1874.  —  Mayer,  Lehrbuch  der  Gährungschemie,  III.  Aufl. 
Heidelberg  1879.  —  Brefeld,  Ueber  Gährung,  Landwirtschaft!.  Jahrbücher  1875  u.  1876.  — 
Nägeli,  Theorie  der  Gährung,  1879.  —  E.  Chr.  Hansens  unten  citirte  Arbeiten  in  Compt.  rend. 
du  laboratoire  de  Carlsberg,  die  dadurch  einen  besonderen  VVerth  haben,  weil  sie  sich  auf  Rein- 
culturen  beziehen.  —  Man  vergleiche  auch  die  physich  Lehrbücher,  insbesondere  Pfeffer,  Pflanzen- 
physiol.  Bd.  I.,  sowie  Flügge,  die  Microorganismen,  Leipzig  1886;  endlich  Jörgensen,  Die 
Microorganismen  der  Gährungsindustrie,  Berlin    1886. 
^)  Untersuchungen  über  die  Pilzgattung  Exoascus.  Hamburg   1S84.  pag.  108. 
